Recept za čuveni Titov ajvar u dvije boje: Napravite omiljeni specijalitet bivšeg maršala

Josip Broz Tito bio je strastveni hedonist, čovjek koji je cijenio vrhunsku gastronomiju, dobra vina i luksuzan život. Na njegovoj trpezi, koju su pripremali najbolji kuhari, nalazili su se specijaliteti iz cijelog svijeta, no jedno jelo s Balkana zauzimalo je posebno mjesto – ajvar. Ipak, nije riječ o bilo kakvom ajvaru, već o verziji čija se tajna krila u jednom ključnom detalju.

Legenda kaže da je tradicija pripreme posebnog ajvara za državnike započela još u vrijeme Jugoslavije, kada ga je kuhar Dušan Škrba pripremao za kralja Aleksandra. Isti je kuhar kasnije nastavio služiti i Titu, pripremajući mu ajvar u dvije boje – crvenoj i zelenoj.

Vjeruje se da je upravo Titova potreba za kontroliranim unosom šećera dovela do stvaranja recepta čija tajna savršenog okusa nije bila u nekom egzotičnom dodatku, već upravo suprotno – u potpunom izostanku šećera.

Recept za Titov ajvar

Recept je osmišljen tako da naglasi prirodan okus pečenih paprika i patlidžana, uz prepoznatljivu dimljenu notu, što je – prema predaji – bila omiljena Titova kombinacija. Priprema je ista bez obzira koristite li crvene ili zelene paprike, a razlika je isključivo u boji i vrsti povrća.

Sastojci:

• 25 velikih mesnatih paprika (crvene babure za crveni ajvar ili zelene za zeleni ajvar)
• 1 veći plavi patlidžan
• Suncokretovo ulje (približno 1 l na 10 kg očišćenog povrća)
• Sol (po ukusu, otprilike 200 g na 10 kg povrća)
• 1 mala kašika alkoholnog octa (esencije)
• Po želji: nekoliko ljutih papričica za pikantnu notu 

Priprema:

Najvažniji korak za postizanje autentičnog okusa je pečenje. Paprike i patlidžan ispecite na ploči štednjaka na drva ili na roštilju, nikako u rerni. Dimljena aroma ključna je za konačni rezultat. Pečeno povrće stavite u posudu i pokrijte kako bi se naparilo – tako ćete ga lakše oguliti.

Kada se povrće ohladi, pažljivo mu ogulite kožu i očistite ga od sjemenki. Važno je da povrće nakon čišćenja ne perete vodom jer biste isprali dragocjene arome. Očišćene paprike i patlidžan ostavite u cjedilu nekoliko sati ili još bolje preko noći, kako bi se ocijedio višak tekućine. Dobro ocijeđeno povrće sameljite samo jednom na mašini za mljevenje mesa. Time se čuva tekstura ajvara, koja ne smije biti previše glatka.

U širokom loncu dobro zagrijte ulje. Dodajte smjesu paprika i patlidžana te kuhajte na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje drvenom kuhačom. Ovisno o sočnosti paprika, kuhanje može trajati i do dva i pol sata. Ajvar je gotov kada kuhača počne ostavljati jasan trag na dnu lonca. Pred sam kraj kuhanja dodajte sol i sirće, a po želji i sitno sjeckane ljute papričice. Kratko promiješajte i maknite s vatre. Vrući ajvar ulijevajte u prethodno sterilizirane i zagrijane staklenke. Napunjene staklenke vratite u isključenu, ali još uvijek toplu pećnicu da se na vrhu uhvati korica, a zatim ih dobro zatvorite i umotajte u deku kako bi se postupno ohladile.