Uštipci, mali zalogaji raja

Iako moja misija još uvijek nije završena, ostajem potpuno posvećena cilju. Ne moram ni reći da mi dobro ide... njami...

Piše: Maggie Cormack, Balkanvibe

Doselila sam u Sarajevo prije godinu i po iz Montreala i jedna od stvari koje mi svakodnevno nedostaju iz Sjeverne Amerike je hrana - epski sendviči, cupcakesi, krofne... te stvari. Iako volim balkansku hranu, neke stvari se jednostavno ne mogu zamjeniti. Međutim, pronašla sam jednu ukusnu, unikatno balkansku poslasticu koja čini nevjerovatan posao u zadovoljavanju mojih želja... uštipci.

Šta su, ustvari, uštipci?

Uštipci (ush-tip-tsee) su praktično kuglice prženog tijesta. Bilo slani ili slatki, popularni su diljem Zapadnog Balkana u mnogo različitih varijanti. Francuski uštipci (beignets) su najbliža usporedba koju sam pronašla, ali ni to nije dovoljno kada je u pitanju šarolikost varijanti uštipaka.

Tekst je preuzet s nove turističke platforme Balkanvibe

U toku mog boravka u Bosni i Hercegovini, uštipci su mi skoro uvijek posluživani kao hrskavi, masni i slani zalogaji, i obično s raznovrsnim sirevima i kajmakom - ukusnim kremastim sirnim namazom. Obično sam ih jela uz supu ili mesni obrok. Međutim, uštipci su također popularni i kao poslastica, servirana sa šećerom u prahu posutom po vrhu. Iako se lično nisam upustila u raznovrsnost poslastica/slatkiša u BiH, poprilično su popularni diljem Zapanog Balkana, a posebno u Sloveniji i Hrvatskoj. Osim toga, bilo da su slani ili slatki, ja mislim da su uštipci dobra kombinacija uz džem ili med.

Uštipci mogu varirati dramatično, ne samo zavisno od države, već i od zajednice i porodice. Postoje deseci različitih recepata, i s prenošenjem porodičnih recepata na nove generacije, postoje snažni argumenti po pitanju "najboljeg" i "ispravnog" načina spremanja uštipaka.

Nakon hrabrog ulaska do krajnjih granica širokog spektra uštipaka i istraživanja raznovrsnosti prženog tijesta, identificirala sam, prema mom mišljenju, temeljne kriterije za ocjenu uštipaka kako bih kreirala platformu koliko-toliko objektivne procjene ove bezvremenske poslastice:

Hrskavost

Uštipci bi trebali imati tanku hrskavu vanjsku koricu, koja pri svakom ugrizu daje radosno zadovoljavajuće, toplo i pomalo masno hrskanje.

Nekada uštipci postanu gumenasti kada stoje duže vremena, zbog pare iz tijesta iznutra koja omekšava vanjsku koricu. Nekada se uštipci serviraju sa salatom i/ili sirom, čija ulja i sokovi se upiju u uštipke uzrokujući gnjecavo podnožje uštipka. Međutim, također je vrlo moguće da uštipci budu previše hrskavi. Zbog toga je imperativ da hrskava korica bude delikatna i pristojna.

Rastresitost

Unutrašnjost bi trebala biti paperjasta i ne previše gusta. Ja volim kada je konzistencija laganija sa zrašnim džepovima unutar uštipka. Nakon pripreme uštipaka, posebno cijenim ovaj kriterij s obzirom na to da je jako teško postići ovaku teksturu. Također sam imala priliku probati uštipke s velikim zračnim džepovima, koji ostanu prazni u unutrašnjosti, bez "sredine" na koju bi se mogao namazati kajmak!

Savršena unutrašnjost bi bila topla, mekana i ne žilava, da se skoro topi u ustima, skoro kao croissant ali manje delikatno. Kada je unutrašnjost gusta, kao kod američkog bagela ili bosanskog đevreka, umanjuje se značaj hrskanja koji se dobiva odmjerenom hrskavošću korice.

Veličina

Uz rizik da ću zvučati kao Zlatokosa i tri medvjeda, moram reći da postoji veličina koja je "baš kako treba". Razumijem da ovo nije objektivan kriterij, ali za mene, trebaju biti veći od jednog ili dva prosječna zalogaja, ali manji od npr. peciva za hamburger.

Brašno

Dva tipa brašna su najčešće korištena za pripremu uštipaka: pšenično brašno i heljdino brašno. Ja preferiram heljdu jer je bogatijeg i srčanijeg okusa.

Ulje

Uštipci se prže, tako da je neizbježno mnogo ulja uključeno u proces. Suncokretovo ulje je dobar izbor, ali ono što smo ja i prijatelji primijetili kroz naše recepte, je da izbor ulja definitivno utječe na različitost ukusa. Ne mogu se smatrati poznavaocem različitosti ulja, tako da ovaj kriterij više ovisi o tome koliko je uštipak mastan. Uštipci se obično sklone iz tave na papirnati ubrus koji upije višak ulja. Ali kada je ovaj proces ubrzan ili preskočen u potpunosti, uštipci mogu biti neprivlačno masni. Takođe je moguće da pretjerate s apsorpcijom viška ulja, isušujući ih previše. Tako da, što se tiče masnoće, kao u Zlatokosoj i tri medvjeda, ja zagovaram srednji put.

Nakon probanja uštipaka iz nebrojeno mnogo restorana diljem Sarajeva i planinskih sela diljem Balkana, odlučila sam spremiti svoje uštipke. Uz prijeko potrebnu pomoć prijatelja, napravili smo ozbiljno lijepe i ukusne uštipke. Nakon potrage za receptima online, odabrali smo sljedeća dva, iako su moji bosanski i slovenski prijatelji unijeli nekoliko izmjena bazirano na svojim uspomenama iz djetinjstva i pravljenju uštipaka s porodicom.

Prvi recept

Za prvi pokušaj, kombinirali smo pšenično brašno, kvasac, so i šećer u posudi, te dodali i umutili tri jaja. Onda smo dodali vodu i malo mlijeka, i pokrili ih da nadođu na nekih 30-ak minuta. Nažalost, naša mješavina nije nadošla mnogo, ali smo odlučili da svakako nastavimo i ispržili prvu turu u oko 2.5 cm dubokom vrelom suncokretovom ulju.

Drugi recept

Za drugu turu, kombinirali smo pšenično brašno, puter i dva jaja u posudi, onda smo dodali mješavinu kvasca s malo tople vode, nakon čega smo dodali i trunčicu mlijeka. Pomješali smo sve sastojke i pržili ih u istom ulju.

Moram priznati da nisu baš bili najbolji uštipci koje sam probala, ali su bili poprilično ukusni. Morat ću probati recept s heljdinim brašnom nekad u budućnosti, i potražiti savjete kako dobiti rastresitije tijesto, i kako napraviti prijeko potrebne zračne džepove u uštipcima. Kada bih trebala ocjeniti svoje uštipke, dala bih 8/10 za hrskavost, 4/10 za rastresitost, 9/10 na veličinu i 10/10 na masnoću. Nije loše za početnika, a?

Uštipci imaju različita značenja za različite ljude, pa iako ovi kriteriji nisu u potpunosti univerzalni, nadam se da ćemo se složiti oko jedne stvari - imaju najbolji okus nakon duge šetnje po planini.