Naučnici otkrili tajnu savršene tjestenine: Sve počinje u vodi za kuhanje

Pasta je jedno od najstarijih i najvoljenijih jela na svijetu. Stoljećima je prisutna na trpezama od Azije do Mediterana. Iako se čini jednostavnom, iza savršeno skuhanog tanjira špageta krije se složena hemija i zanimljiva fizika hrane.

Nova istraživanja naučnika iz Ujedinjenog Kraljevstva i Italije otkrivaju kako gluten, voda i čak so u vodi za kuhanje mijenjaju mikrostrukturu tjestenine, utičući na njen ukus, teksturu i probavljivost.

Za razliku od mnogih drugih ugljikohidratnih jela, pasta ima relativno nizak glikemijski indeks (GI), što znači da ne izaziva nagli porast šećera u krvi. Ova osobina čini je popularnim izborom među nutricionistima, jer prehrana s niskim GI može smanjiti rizik od dijabetesa tipa 2, gojaznosti i kardiovaskularnih bolesti, navode naučnici u svom istraživanju Food Hydrocolloids.

Trending

Uzbuna u Irskoj: Dronovi krenuli na avion u kojem je bio Volodimir Zelenski

Naučnici objašnjavaju da razlog leži upravo u unutrašnjoj strukturi tjestenine. Prvo, pasta ima kompaktnu i gustu mikrostrukturu koja smanjuje površinu izloženu enzimima za varenje. Drugo, glutenska mreža u pšeničnoj tjestenini zarobljava granule škroba, usporavajući njihovo otapanje i pretvaranje u šećer. Rezultat je osjećaj sitosti koji traje duže i stabilniji nivo energije.

Porast broja osoba s celijakijom i osjetljivošću na gluten doveo je do naglog širenja bezglutenskih alternativa. Međutim, proizvođači se suočavaju s jednim ključnim problemom kako bez glutena sačuvati istu strukturu, elastičnost i teksturu koju tradicionalna pasta ima?

Bezglutenske verzije, napravljene od kukuruznog ili rižinog brašna, imaju sklonost da se pri kuhanju brže raspadaju. U njima nedostaje prirodna "ljepila" koju gluten stvara, pa se granule skroba lakše razdvajaju i želatiniziraju. Naučnici su odlučili da taj proces prouče u detalje i to uz pomoć najsavremenije tehnologije.

06.11.25. 08:09

Pripremite tjesteninu na drugačiji način: Tajna savršenih "Alfredo špageta"

Istraživački tim iz laboratorije Diamond Light Source u Velikoj Britaniji koristio je metode malougaonog rendgenskog i neutronskog raspršenja (SAXS i SANS), iste tehnike kojima se inače proučavaju kristali i biomaterijali. One omogućavaju da se na mikroskopskom nivou vidi kako su raspoređeni škrob i gluten unutar tjestenine, bez da oštete uzorak.

Zahvaljujući takozvanoj kontrastnoj varijaciji, istraživači su mogli "ugasiti" signal određenih komponenti, poput škroba, i fokusirati se na glutenovu mrežu. Tako su dobili jasnu sliku o tome šta se dešava s pastom u vodi, prije i poslije kuhanja.

Rezultati su pokazali da voda tokom kuhanja postepeno razara organizovanu strukturu škroba, što se vidi kao "nestanak škrobnog vrha" u mjerenjima. Taj proces je mnogo izraženiji kod bezglutenske tjestenine, jer u njoj nema glutenske mreže koja bi zadržala oblik i čvrstoću.

Zanimljivo je da prisustvo soli u vodi ima dvostruki efekat, a to je da pomaže očuvanju ukupne strukture tjestenine, ali ubrzava razgradnju škrobnih granula. Drugim riječima, so istovremeno stabilizuje i "razmekšava" pastu i zavisno od njenog sastava.

U svijetu gdje se hrana sve češće posmatra kroz prizmu zdravlja i nauke, pasta ostaje klasik koji se prilagođava novim zahtjevima. Bilo da birate klasične špagete ili njihovu bezglutensku verziju jedno je sigurno, iza svakog tanjira stoji impresivna naučna priča o teksturi, temperaturi, hemiji i uživanju.