Treba li zaista dodati šećer u mljeveno meso da bude sočnije?

Posljednjih dana na internetu je viralan savjet da u mljeveno meso treba dodati kašičicu šećera kako bi ćevapi, pljeskavice ili ćufte bili "neodoljivo sočni".

Šećer zaista može imati svoje mjesto u pripremi mesa, ali priča je nešto drugačija od one koju nude viralni recepti. Njegova glavna prednost nije u tome što će meso učiniti sočnijim, već u tome što može pomoći pri stvaranju ukusne, zapečene korice.

Šta šećer zapravo radi?

Kada se hrana zagrijava, između šećera i aminokiselina odvijaju se složene hemijske reakcije poznate kao Maillardova reakcija. Upravo su one odgovorne za dio karakteristične smeđe boje, mirisa i bogatog okusa koji dobijamo kada pečemo ili pržimo meso. Zbog toga mala količina šećera može doprinijeti jačem tamnjenju površine mesa i izraženijem okusu, navodi Texas A&M Meat Science.

Trending

Bravo, Zmaju: Bh. napadač postigao hat-trick za 19 minuta protiv Fulhama

Postoji i noviji, praktični eksperiment Serious Eats koji je pokazao da dodatak šećera pri pečenju može pomoći ravnomjernijem tamnjenju površine mesa i stvaranju izraženije korice. To je, međutim, kulinarski test, a ne dokaz da šećer čini mljeveno meso sočnijim. 

No, tu treba stati s obećanjima. Nema dovoljno dokaza da će dodavanje jedne kašičice šećera na kilogram mljevenog mesa samo po sebi učiniti ćufte, ćevape ili pljeskavice sočnijim. Za sočnost su mnogo važniji sastav mesa i način pripreme. Istraživanja na mljevenim goveđim pljeskavicama pokazuju, naprimjer, da veći udio masti uglavnom dovodi do većih ocjena sočnosti i nježnosti.

Dakle, treba li staviti šećer?

Možete probati, posebno ako želite jače zapečenu površinu i blago zaokružen okus. Ako ga dodajete, količina treba biti mala. Cilj nije da meso bude slatko, nego da šećer bude tek jedna od komponenti okusa. Ipak, ako vam je glavni cilj sočna pljeskavica ili ćufta, mnogo više pažnje treba posvetiti izboru mesa, udjelu masnoće i tome da se meso ne presuši tokom pečenja.

A, postoji još jedan detalj koji je mnogo važniji od svih viralnih trikova. Mljeveno meso treba biti dobro termički obrađeno. Američko ministarstvo poljoprivrede (USDA) preporučuje da mljeveno meso dosegne unutrašnju temperaturu od najmanje 71,1 stepen Celzijusa. Boja mesa nije pouzdan pokazatelj sigurnosti, pa je kuhinjski termometar sigurniji način provjere.