Priča o sarajevskim somunima: Male tajne velikih majstora za jedinstveno pecivo

Sa akšam-namazom u srijedu stigao je dragi gost - ramazan, najsvjetiji mjesec svakog muslimana, a već danas, u četvrtak, prvi je dan posta.

Sarajevskim mahalama uoči iftara širi se dobro prepoznatljiv miris - miris sarajevskih somuna.

Od danas pa u narednih 29 dana, mnogi će uživati uz ovaj komad omiljenog peciva, koji je neizostavni dio svake ramazanske sofre.

I kako je odavnina u bh. prijestolnici oko svega vođena diskusija, kao, recimo, koji su najbolji ćevapi - sarajevski, travnički ili banjalučki, identična situacija ili bolje reći "borba" je i oko sarajevskih somuna.

Onako, "na oko", neka "neznalica sa strane" bi kazala da je to samo još jedna vrsta peciva. Međutim, ko je makar jednom probao sarajevski somun, zna da je priča mnogo dublja i komplikovanija.

Krušne peći

U mnogim kuharskim receptima i knjigama, pa i na internetu i društvenim mrežama može se naći na desetine recepata za somun, ali svaki Sarajlija kratko će vam kazati - "to nije to".

Kada vas Sarajlija uspije ubijediti da je samo jedan "pravi somun", naravno sarajevski, onda će "životom" braniti tvrdnju da je najbolji somun iz njegove mahale. Obično se radi o mahalama u starom dijelu Sarajeva. Da nam neko "ne zamjeri", ima mnogo dobrih pekara i u drugim dijelovima bh. prijestolnice, ali i BiH.

Ruku na srce, skoro svaka sarajevska mahala ima pekaru sa dugogodišnjom tradicijom od Bjelava, Vrbanjuše i Vratnika do Bistrika i Alifakovca... Svi će se složiti u jednom - tajna je, naravno, u receptu koji se prenosi s "koljena na koljeno"!

Majstori ovog zanata dodat će još jedan faktor, ne tako manje bitan od recepta. Somun se mora peči na tradicionalni način - u krušnim pećima na drva!

Pojavom novih - modernih pekara koje radi hiperprodukcije koriste peći na plin ili struju, ovaj komad peciva gubi kvalitet - "dušu".

Ipak, i pored svega, mnogi će se složiti da i do danas nisu ispričane sve male tajne velikih majstora.

Tradicija, prije svega

Ekipa portala Radiosarajevo odlučila je potražiti odgovore u pekari "Bjelave" u istoimenoj sarajevskoj ulici i naselju, među građanima, pogotovo raji sa Bjelava i Mejtaša, poznatija kao pekara kod Krunića.

Svake godine tradicionalno uoči iftara redovi se protežu i do Čekaluše. Ko je makar jednom bio za vrijeme ramazana na spomenutoj lokaciji, zna o čemu govorimo.

Nerijetko su neki znali ostati i bez somuna jer se svi - prodaju! A, zašto je to tako pitali smo na radnom mjestu vlasnika Zdravka Krunića.

"Tradicija, prije svega", onako u trku nam govoru Krunić dok već uveliko peče somune.

Minuti se odbrojavaju do prvog iftara, već pristižu prve mušterije pa su svi na nogama. U razgovoru za naš portal, Krunić otkriva da pekara egzistira još od prije Drugog svjetskog rata te kao takva ima sigurno stogodišnju tradiciju. Interesantno je da preciznih informacija kada je zvanično osnovana pekara - nema.

"Moj otac je godinama radio u ovoj istoj pekari pod kirijom, a 1962. godine je kupio objekat. Posao sam naslijedio i, evo, radim i dan-danas", priča nam Krunić.

Ako se kaže da rudari zarađuju hljeb od sedam kora, iz prve ruke vam možemo kazati da ni posao pekara nije nimalo jednostavan. U svakoj pekari, u izložnom dijelu kod polica, dočekat će vas toplo pecivo te ljubazno i nasmijano osoblje, sve je uredno i čisto, ali iza "paravana" je - kao u košnici.

Brašno je na sve strane, pa i na podu, mnogo je vruće, litre i litre znoja se svaki dan prolijevaju, kako bi kupci imali ovaj specijalitet od peciva. Ni našoj ekipi, koja je bila nepuni sat u pekari, nije bilo nimalo lako...

Niko ne stoji

Svaki radnik ima svoju ulogu i niko bukvalno ne stoji. Pauzu - zaboravite, makar uoči iftara. Dva radnika neumorno pripremaju sirovi somun, "brzinom svjetlosti" prave one dobro poznate nepravilne oblike, posipaju čurekot i tako u nedogled...

Treći radnik nosi takve somune do majstora Krunića, koji ih brzo stavlja u peć. Naravno - na drva!

"Ovo je stara njemačka peć. Unutra je temperatura od 330 do 350 stepeni, a za pečen somun je potrebno dvije do tri minute", pojašnjava nam Krunić.

Somuni se iz peći vade kao na traci.

"Odjednom se može peći i do 50 somuna. Uoči iftara, pogotovo prvih dana ramazana, spremimo i do 1.000 somuna", rekao je Krunić.

Vruć somun se potom blago premaže četkom iz vode iz praktičnog i jednostavnog razloga.

"Na somunu zna ostati malo brašna, a i mnogo lijepše izgleda", otkriva nam Krunić, dok gotove somune na starim tradicionalnim drvenim daskama nosi njegov sin u onaj tamo lijepši dio sa početka priče - na police.

Na naše pitanje, hoće li imati nasljednika, Krunić kaže:

"Sin je, evo tu, u pekari, pa vidjet ćemo. Generalno, današnja omladina nije zainteresovana za ovaj posao. Teško je naći i radnike", iskren je Krunić.

Mekano tijesto, malo germe i više soli

Krunić nam potvrđuje da je mnogo bitno da se somun pravi, odnosno peće u pećima na drva, a ne spori ni da se recepti prenose sa "koljena na koljeno". Pomalo bojažljivo, upitali smo ga šta je tajna dobrog sarajevskog somuna?

"Nema tu mnogo mudrovanja. Somun traži mekano tijesto, malo, skroz malo germe i više soli u odnosu na neka druga peciva", otkrio je za portal Radiosarajevo.ba Krunić.

Na naše pitanje je li to sve što se treba znati o somunu, Krunić se "slatko" nasmijao, a vama čitateljicama i čitateljima ostavljamo da sami procijenite.

I da ne zaboravimo, naša ekipa je kao kod svakog dobrog domaćina na kraju počašćena "najslađim" poklonima - vrućim somunima tek izvađenim iz peći.

Somun i ćevapi

Ne treba zaboraviti da somun, makar u Sarajevu, možete kupiti tokom čitave godine.

Ovaj komad peciva neizostavni je dio i ćevapa, koji su opet priča za sebe, ali i drugih specijaliteta sa roštilja. Svi će vam kazati da ćevap nije ćevap bez somuna i, naravno, luka.

Koliko je bitan somun, najbolje govori podatak da vlasnici najpoznatijih ćevabdžinica brižljivo biraju od kojeg pekara kupuju ovo pecivo. Nerijetko njihove saradnje traju godinama. Svaki somun mora biti gotovog istog oblika, debljine, gramaže...

Drugim riječima, ne mijenjaju proizvođača!