Osam namirnica koje nikada ne biste trebali pripremati u tavi od lijevanog željeza

Tava od lijevanog željeza uživa reputaciju kuhinjskog pomagala bez kojeg je svaka, pa i profesionalna kuhinja, danas nezamisliva. Razumne je cijene i nevjerovatno izdržljiva, što dokazuje nekima dobro znana praksa da se tave od lijevanog željeza prenose s koljena na koljeno.

Još jedna bitna činjenica u vezi s ovom tavom, a koja joj svakako ide u prilog, jest njezina svestranost: "S dobrom tavom od lijevanog željeza možete kuhati gotovo sve", rekla je za Tiffany Swan, obučena kuharica, naučnica prehrambenog sektora i autorica recepata na portalu Salt and Sage.

Ali to 'gotovo' predstavlja težak posao, jer bez sumnje postoje jela koja nisu prikladna za ovu vrstu tave.

Zbog toga su u Huffpostu zamolili grupu profesionalnih kuhara i prehrambenih naučnika da podijele svoja iskustva i otkriju koju hranu nikada ne bi kuhali u lijevanom željezu, a oni su dali popis od osam jela koja treba izbjegavati.

Umaci i jela od paradajza

Kisela hrana nema pozitivnu interakciju s lijevanim željezom, pa stoga nije preporučljivo u takvim tavama raditi umak od paradajza i jela u koja ga stavljamo, poput punjenih paprika, bolonjeza ili shakshuka umaka.

Razlog je i u tome što kisela jela mogu istrošiti lijevano željezo. Naime, Bryan Quoc Le, prehrambeni naučnik i pisac, objasnio je da je "kiselost iz paradajza dovoljno visoka da izvuče željezo iz lijevanog željeza."

Paradajz prirodno sadrži veliku količinu limunske kiseline (do 9% njihove tjelesne težine, prema Leu), a "s obzirom na to da je lijevano željezo golo i nije legirano kromom, površina će nastaviti oksidirati, željezo izaći na površinu i osjetit će se u jelima na bazi paradajza", rekao je.

Ali, ne paničarite, rizik da se to dogodi, moguć je samo ako radite "umak od paradajza koji se dugo kuhao", jer kratki kontakt s paradajzom neće osloboditi dovoljno kiseline koja bi utjecala na površinu tave, naglašava Tiffany Swan.

Jela s umacima na bazi vina

Još jedan primjer jela koje može reagirati na lijevano željezo je piletina piccata ili pohovana piletina kuhana u umaku od limuna. Ovo jelo je, naime, bolje pripremati u tavi s emajliranom površinom koja neće utjecati na njen okus.

Kao i paradajz, limun zbog svoje kiselosti može dovesti do toga da izvuče željezo iz tave. Još jedan problem nastaje kada ovakvu tavu deglaziramo bijelim vinom.

"Ako radite piccatu od piletine i planirate napraviti umak deglaziranjem tave vinom, ne bih preporučio da to činite u tavi od lijevanog željeza", kaže Jeff Carter, glavni kuhar Dancing Bear Appalachian Bistroa u Townsendu, u Tennesseeu. "Lijevano željezo će u tom slučaju vrlo vjerojatno umaku dati neugodan okus. Ako morate deglazirati tavu od lijevanog željeza, za to koristite temeljac ili vodu, a kisele tekućine poput vina i sirćeta izbjegavajte".

Isto vrijedi i za druga jela, pogotovo ona koja zahtijevaju dugo dinstanje ili kuhanje.

"Uzmimo za primjer jelo koja se zove coq au vin. To je piletina polagano dinstana u vinu s gljivama, masnoćom i povrćem. Koristimo li za to jelo tavu od lijevanog željeza, ono bi moglo biti žrtva kiselosti vina koje upija okus željeza iz tave", potvrdila je i profesionalna kuharica i edukatorica Micole Rondinone.

Jela u koja ide ocat

Prema riječima chefa Kevina Truonga iz restorana Fil N‘ Vieta u Austinu, Texas, "popularno filipinsko jelo u kojem se meso ili plodovi mora mariniraju u octu, soja umaku, bijelom luku i drugim začinima, ne bi se smjelo pripremati u tavi od lijevanog željeza". Razlog je ocat.

"Visoka kiselost adoba koja dolazi iz octa, koji je u ovom jelu nezaobilazna namirnica, jelu će dati metalni okus", rekao je Truong. Budući da je kiselost octa vrlo visoka, kuhanje ovakvog umaka u lijevanom željezu "moglo bi također značiti da ćete morati u nabavku nove tave od lijevanog željeza", dodao je. Naravno, to vrijedi i za druga jela u koja ide ocat.

Temeljci

Priprema pravog domaćeg temeljca u tavi od lijevanog željeza nije najbolja opcija. Za nju će se uhvatiti svi oni lijepi komadići mesa i povrća, kao i začini koji vam u temeljcu znače... pa zapravo sve, ako ćemo iskreno. Slaže se s tim i chef Gee Cuyugan, iz restorana Mercat a la Planxa u Chicagu. Da biste to izbjegli, za kuhanje temeljca - ribljeg, mesnog ili povrtnog, koristite emajliranu ili posudu od nehrđajućeg čelika.

Karamel umak

Ako radite vlastiti karamel umak, tada zasigurno znate da može lako upiti okuse, a s obzirom na to da mnogi ne žele dobro izribati svoju tavu od lijevanog željeza zbog svih onih okusa koje vjerno "čuva", moguće je da se topljenjem šećera na visokoj temperaturi okusi i mirisi prethodno spravljenog jela upiju u karamel.

"Karamel će povući okuse i začine iz lijevanog željeza, pa će njegov okus biti poput jela koje ste nedavno kuhali u toj tavi", upozorava Carter.

Riba

U usporedbi s neprijanjajućim tavama i drugim, lakšim posuđem, lijevano željezo ne provodi toplinu s velikom efikasnošću. Zato Kai Chase, profesionalna kuharica iz Los Angelesa izbjegava lijevano željezo pri kuhanju delikatne ribe poput bakalara, orade, iverka i lososa.

"Ove vrste ribe su previše osjetljive za kuhanje u tavi od lijevanog željeza jer ona loše provodi toplinu. Da biste ispekli file lososa, potrebna vam je tava koja omogućuje visok prijenos topline kako se riba ne bi zalijepila i raspala kad je pokušate okrenuti, a tava od lijevanog željeza to ne može."

Palačinke

"Za palačinke morate moći brzo i lako nagnuti tavu kako biste bili sigurni da smjesa lako i brzo pokriva površinu tave. S tavom od lijevanog željeza to je jako teško", objasnila je Lisa Steele, autorica kuharice Fresh Eggs Daily. Još je teže, naglašava, preokrenuti palačinku iz takve tave jednom rukom.

Lijepo je kuhati u posudama od lijevanog željeza, jer dobro zadržavaju toplinu, ali i one imaju svoje ograničenja.

Omleti

Što se tiče delikatnih jela, "poput pečenih jaja i omleta, često je teško ispravno kuhati u lijevanom željezu", rekao kuhar i kulinarski instruktor Stephen Chavez s američkog Instituta za kulinarsko obrazovanje.

Steele se složila da nema smisla spravljati omlete u lijevanom željezu. "Jaja općenito imaju tendenciju da se zalijepe za lijevano željezo, bez obzira na to koliko maslaca ili ulja koristili", objasnila je.

"Dobra čelična tava ili emajlirana tava daleko su bolji izbor za omlete. Također biste trebali plitku tavu s kosim stranicama tako da možete gurnuti lopaticu ispod jaja kad omlet okrećete ili savijete. A tu je i pitanje praktičnosti, zamorno je s tako teškom tavom praviti omlet koji zahtijeva da tavu stalno dižete", rekla je Steele.