Ispirate li rižu prije kuhanja? Evo šta kažu profesionalni kuhari

Ovisno o vrsti riže, kuhinji i jelu, eliminacija viška škroba nije nužno idealna.

Uprkos tome što više od polovine svjetske populacije rižu koristi kao glavnu namirnicu, ne samo da je uzgajamo, pripremamo i kuhamo na drugačiji način, nego je čak i čistimo na drugačiji način.

No, ostaje pitanje trebamo li ispirati rižu prije kuhanja? Poljoprivrednica Brita Lundberg objašnjava da, iako je mljevena riža čista, kada se zrna riže trljaju jedno o drugo tokom obrade ili pakovanja, trenje stvara superfini prah škrobnog ostatka koji prekriva vanjštinu svakog zrna.

Trending

Oglasio se Emir Suljagić nakon govora Davida Camerona

Zatim, kada se bijela riža izlaže dodatnom koraku uklanjanja ljuske, klica i mekinja (za razliku od smeđe riže, gdje klice i mekinje ostaju), ona kaže: "To izlaže škrobni endosperm ili unutrašnjost jezgre" i stoga je podložnija kvarenju pakiranja.

Zbog toga bijela riža obično zahtijeva više ispiranja. Škrob koji se uklanja je amiloza i amilopektin, kaže Eric Huang, kuhar i vlasnik Pecking Housea u Brooklynu: "Ispiranje toga pomaže da se riža odvoji u pojedinačna zrna, stvarajući pahuljastiju teksturu poželjnu u većini azijskih kuhinja".

02.11.23. 14:05

Grijete li rižu i tjesteninu? Evo na šta trebate pripaziti

Ova kvaliteta nije ograničena na istočnjačku kuhinju. Kuhar Julio Delgado iz latinoameričkog i španskog restorana Fogón and Lions u Alpharetti, kaže da u latinoameričkom kuhanju, 'ispiramo našu rižu jer je više volimo 'granocito', što znači rastresito - zrna se ne lijepe'. Dodaje: 'Kao Portorikanac, naučio sam od svoje majke da uvijek ispirem rižu do tačke kada voda više nije bijela'. A, Fares Kargar, kuhar i vlasnik bliskoistočnog restorana Delbar u Atlanti, kaže: 'Kada je u pitanju priprema perzijske riže, uvijek je namačemo ili ispiremo. To dovodi do pahuljastije teksture i dužeg zrna'.

Kako bi isprao rižu, Kargar obično promijeni vodu pet do deset puta, sve dok voda ne postane mnogo gotovo bistra. Britin način je jednostavniji. 'Preporučujem ispiranje riže u finom situ', kaže ona, 'Lagano protresite cjediljku dok ga držite pod hladnom vodom, dok voda ne postane gotovo bistra - obično jedna do dvije minute za bijelu rižu ili oko 30 sekundi za smeđu'.

Iznenađujuće, ne morate isprati svu rižu! Ovisno o vrsti riže, kuhinji i jelu, eliminacija viška škroba nije nužno idealna. Specifični europski pripravci za rižu kratkog zrna primarni su outlier. Na primjer, u Under the Cork Tree, španskom sjevernomediteranskom restoranu u Atlanti, kuhar Branden Holte radi mnogo paelleas rižom kratkog zrna i naglašava da tu rižu nikada ne treba ispirati. Njegov nepokolebljiv stav o tome je iz istog razloga, ali suprotnog rezultata kao i kod konvencionalno kuhane riže: sadržaj škroba.

Šta se događa ako ne isperete rižu? Općenito, kao što Lundberg kaže, 'višak škroba može uzrokovati zgrudavanje riže, dajući joj kašastu ili gumastu teksturu'. Huang primjećuje: 'Iako je ljepljivost poželjna u pripravcima s kratkim zrnom, bila bi pretjerana bez pranja, a ponekad čak i namakanja'.

Iako ispiranje riže ne uklanja toliko teških metala kao što mislite i ne oduzima puno vremena za kuhanje, još uvijek postoje mnogi drugi razlozi za ispiranje riže prije kuhanja. Ako vam je prioritet pahuljasta, svijetla riža u kojoj su zrna pojedinačno definirana, svakako isperite rižu prije kuhanja. Ako želite da vaša riža bude škrobnija ili da se slijepi, možete preskočiti taj korak. U svakom slučaju, nemojte je ispirati dok voda ne postane potpuno bistra, jer možete izgubiti previše hranjivih tvari ili ugroziti miris, okus i teksturu krajnjeg proizvode, piše Yahoo.