Niste dugo jeli musaku? Ovo je stari recept grčkog kuhara za najfiniju verziju ovog jela

Osim kod najmlađih uvijek popularnih ‘špageta bolonjez‘, koje je svaka majka radila i još uvijek radi na svoj način, i mi smo kao mlađi obožavali dobru musaku.

Opet, u pitanju je jedno od onih jela koje se u svakoj kući radilo po posebnom receptu pa se nerijetko desilo da se kod susjeda ili prijatelja musaka radi samo s krompirom, a kod bake s krompirom i patlidžanima. Najvažnije je, ipak, bilo da ima dovoljno krompira i mesa te da je sve spojeno gustim bijelim umakom koji je, kada se musaka zapekla, na vrhu stvorio slasnu koricu, mnogima i najbolji dio ovog jela.

Musaku smo, čini nam se, s godinama nekako zapostavili, više nije tako česta na našem meniju, a zapravo je u pitanju baš ukusno i ne tako komplicirano jelo. Rijetka je i na menijima restorana, a oni koji je i nude, često je rade s kakvim zaokretom.

Sa skorim dolaskom sezone patlidžana, prisjetili smo se ovog toliko omiljenog jela i bacili se na malu potragu za originalnim receptom. Saznali smo tako da su musaku Grcima i Turcima još davnih dana predstavili arapski imigranti, ali i da se kreatorom prvog modernijeg recepta, po kojem je radimo danas, smatra Grk Nikolaos Tselementes. Osim u Grčkoj, musaka je izrazito popularna i u balkanskim te bliskoistočnim zemljama.

Zanimljivo je dodati da se grčka musaka radi samo s patlidžanom, ponekad kombinacijom patlidžana i krompira, a na vrh se dodaje umak na bazi mliječnih proizvoda s jajima ili bešamel umak.

U Rumunjskoj, osim klasične mesne musake u koju dodaju krompir, a često i kupus, rade i bezmesnu musaku tako da umjesto mesa koriste gljive i rižu, a u Egiptu i Turskoj, prije slaganja slojeva, patlidžane prže. Postoje i varijante musake u koje se, osim patlidžana i krompira, dodaju i tikvice i gljive, a na Balkanu je najpopularnija varijanta musake ona s krompirom. Uz to, meso koje se koristi najčešće je junetina ili svinjetina, a za gornji sloj koristi se kombinacija vrhnja ili jogurta s jajima i začinima.

Po originalnom Tselementesovom receptu koristi se pirjani patlidžan, mljevena janjetina koja se najprije pirja s paradajzom, lukom, češnjakom i začinima kao što su cimet, all spice i biber, a na kraju se sve prelije gustim bešamelom. Nikolaos Tselementes, koji je, dakle, izmislio moderniju inačicu musake, u svojoj kuharici ‘Greek Cookery‘ ima i recept za vegansku varijantu musake, u kojoj koristi mljeveni patlidžan umjesto mesa, umak od rajčice i krušne mrvice.

U nastavku vam ovog puta ostavljamo recept za musaku s krompirom i patlidžanima, koji je za My Greek Odyssey podijelio unuk Nikolaosa Tselementesa, za koji ćete svakako još malo trebati pričekati želite li koristiti svježe, domaće plodove, ali vam savjetujemo i da se, u slučaju da su vam se na sam spomen musake stvorile zazubice, okušate u pripremi ‘balkanske musake‘ s krompirom. Napravite li veće količine, vrlo lako može postati ručak za dva dana.

Trebat će vam:

• 4 srednja patlidžana
• 5 srednja krompira
• prstohvat šećera
•  sol i biber
• suncokretovo ulje

Za umak:

• 500 g mljevene junetine
• 1 luk
• 1 kašika passate
• 1 čaša crnog vina
• suncokretovo ulje
• 1/2 kašičice šećera
• sol i biber

 
Za ‘bijeli‘ umak:

• 125 g suncokretova ulja
• 125 g brašna
• 625 g mlijeka sobne temperature
• 2 jaja
• oko 100 g ribanog sira (Gruyère ili parmezan)
• ribani muškatni oraščić
• sol i biber

Priprema:

Ogulite krompir i narežite ga na kolutiće. Isto napravite i s patlidžanom. U dublju tavu stavite suncokretovo ulje i pržite najprije krompir dok ne omekša i poprimi boju. Zatim pržite patlidžan. Stavite ih na kuhinjski ubrus kako bi se ocijedio višak masnoće.

Na malo ulja zatim pirjajte sjeckani luk dok ne poprimi zlatnu boju. Dodajte mljeveno meso i dobro ga zapecite pa dodajte vino, sol, biber i šećer. Koncentrat paradajza otopite u malo vode, dodajte u lonac i dodajte još malo tople vode pa kuhajte dok ne zavrije.

Bijeli umak napravite tako da na dobro zagrijano ulje stavite brašno i miješate dok ne poprimi malo boje. Dodajte mlijeko u nekoliko navrata neprestano miješajući da se ne bi stvorile grudice. Kada dobijete gusti umak i pojave se mjehurići, maknite s vatre.

Začinite soli, paprom i ribanim muškatnim oraščićem. Ohladite i dodajte dva jaja pa dobro promiješajte. Rernu zagrijte na 180 stepeni.

Na dno posude koju ste premazali masnoćom (uljem ili maslacem) stavite sloj krompira, začinite soli i paprom i dodajte sloj patlidžana. Ponovno začinite. Pripazite da nema nikakvih rupa između ploški.

Prekrijte mesnim umakom, dodajte sloj patlidžana i pospite s prstohvatom šećera. Dodajte ostatak mesa i dodajte još jedan sloj patlidžana, začinite soli, biberom i prstohvatom šećera. Prekrijte ‘bijelim umakom‘ i pospite s ribanim sirom. Pecite 35-40 minuta i prije rezanja ohladite, piše Jutarnji List.