Mirisi iz djetinjstva: Najbolji načini pripreme zimnice i domaće turšije

Pečenje, kuhanje i kiseljenje sezonskog voća i povrća tako su i danas običaji koji se u mnogim domaćinstvima njeguju prije dolaska zime, a u kojima može sudjelovati cijela porodica.

Oni koji nemaju vlastitu baštu veliki izbor voća i povrća za spremanje zimnice mogu pronaći na pijacama. Tako su u ponudi paprike, paradajz, krastavci i patlidžani za kiseljenje i pripremu ajvara te šljive, jabuke i kruške za džemove i marmelade.

Prema riječima profesorice na Poljoprivredno-prehrambenom fakultetu u Sarajevu, Asime Begić-Akagić, za kvalitet svakog gotovog proizvoda neophodna je kvalitetna sirovina. Znači, kvalitetnu sirovinu ubranu u adekvatnom periodu sazrijevanja, kad je izražene boje i arome .

"Znamo da su obojene komponente preventiva raznim oblicima kancerogenih oboljenja i što je plod obojeniji smatra se da ima više ovih pozitivnih komponenti. Nakon toga, svako domaćinstvo ima svoju recepturu koja se prenosi s koljena na koljeno - kako raditi proizvodnju ajvara , džemova, salata...", kazala je profesorica Begić-Akagić.

Ono što je neohodno kad se proizvede po određenom postupku proizvodnje, namirnice je bitno i uskladištiti. Uskladištiti tako da proizvod zadrži sva svoja izvorna svojstva. 

"Ako govorimo o bojenim komponentama onda je to pakovanje u eventualno obojene staklenke ili čuvanje u ostavama bez direktnog izvora sunčeve svjetlosti, jer ona negativno utječe na očuvanje ovih vrijednih komponenti", istaknula je Begić-Akagić te naglasila kako je jako i bitna i temperatura. 

"Kada govorimo o prerađevini kakav je ajvar, koja je termički obrađena, onda ona ne zahtijeva čuvanje na nekim jako niskim temeraturama. Znači, to mogu biti sobne temperature. Međutim, ako govorimo o kiselom kupusu nakon obavljenog procesa fermentacije, tj. kad je završena fermentacija, on se treba čuvati na što nižim temperaturama, jer više temperature pogoduju razvoju neželjenih mikroorganizama. Tako da dolazi do kvarenja samog proizvoda", pojašnjava nam profesorica.

Najstariji i najrasprostranjeniji način čuvanja povrća je kiselenje. U zavisnosti od vrste, količine povrća i uslova u kojima čuvamo pripremljeno povrće cijeli proces kiselenja traje i do dva mjeseca.

"To je individualno. Negdje se za kiseljenje kupusa smatra da je završeno nakon četiri sedmice. No, ako odete u naše domaćinstvo i pitate starije ljude oni će reći dva mjeseca. Međutim , ono što se cijeni jeste taj kiselkasti okus koji ne smije biti prenapadan, zatim, da plodovi sačuvaju svoju strukturu - da ne budu mekani ali ni pretvrdi, ne smije tu biti nekog neželjenog mirisa, okusa, pojave truleži. To su neki osnovni parametri kvaliteta", kazala je profesorica Begić-Akagić.

Spremanje zimnice je u punom jeku jer je ponuda povrća vrlo raskošna. Onima koji se opredjeljuju za domaće kao najzdravije, a vjerovatno i najjeftinije rješenje, za Radiosarajevo.ba recept za spremanje ukusne domaće turšije podijelila je i nana Razija iz Semizovca. 

Sastojci: 1 kg manjih krastavaca,1 kg mrkve, 0,5 kg zelenog paradajza, 0,5kg zelenih paprika,1 kg karfiola,1 kg kupusa,750 ml sirćeta, 250 g šećera,150 g soli,250 ml vode,1/2 l uljai 1 kesica bibera u zrnu

Način pripreme: Dobro operite povrće. Mrkvu dobro očistite i isjeckajte na kolutiće. U veliku šerpu prvo stavite isjeckanu mrkvu, pa krastavčiće sjeckane na kolutiće. Onda stavite sjeckanu papriku, a zatim paradajz. Karfiol očistite i razdijelite na sitne cvjetiće, ali im drškice isijecite.

I karfiol stavite u šerpu iznad paradajza. Kupus sitno narendajte i stavite ga iznad karfiola. Stavite na šporet da prokuhaju sirće, voda, šećer, so, ulje i biber. Kad provri, stavite u šerpu gdje je povrće. Ostavite da stoji 15 minuta poklopljeno.

Istresite vodu u kojoj se kuhalo iz šerpe, ali polako da ne istresete i povrće. Kad i treći put to uradite, poklopite šerpu i ostavite da stoji preko noći, ili bar dok se ne ohladi.

Ujutru, salatu promiješate u šerpi i punite tegle, koje ne zatvarate do uveče, jer čekate, da vidite da li je potrebno da se stavi još marinade. Onda zatvorite tegle.