Kulinarska taktika: Znate li šta je "mise en place" – sve na svom mjestu prije kuhanja?

Ako vam kuhanje često djeluje kao utrka s vremenom, gdje stalno nešto tražite, sjeckate u zadnji čas i čistite u panici – niste sami.

Profesionalni kuhari već odavno imaju rješenje za taj haos: mise en place - pažljiva priprema svega što vam je potrebno prije nego što kuhanje uopće počne.

U nastavku otkrivamo kako ova jednostavna praksa može pretvoriti vaše kuhanje iz stresnog u ugodno – i organizirano.

Šta znači mise en place?

U direktnom prijevodu s francuskog, mise en place znači "sve na svom mjestu". U kontekstu kuhanja, mise en place se odnosi na pripremu. Priprema svega što vam je potrebno prije početka kuhanja, tako da je jedini posao koji morate obaviti samo kuhanje. To znači prikupljanje i organiziranje sastojaka, kao i posuđa, prije nego što uključite šporet. Mise en place je ključni element klasične francuske organizacije kuhinje i služi kao način da sve bude uredno i organizirano za profesionalne kuhare.

Centralno načelo mise en place je čišćenje u hodu. U profesionalnim kuhinjama nema mjesta za nered. Ne samo da je to bezobzirno i usporava stvari, već može biti i opasno. Pojednostavljenje kuhanja i čišćenja je ključno za mise en place.

Kako profesionalni kuhari koriste mise en place?

Ako ste ikada zavirili u otvorenu kuhinju u restoranu, možda ste vidjeli profesionalne kuhare kako se kreću munjevitom brzinom s oštrom preciznošću.

Ako bolje pogledate, vidjet ćete male posude s prethodno narezanim povrćem i začinskim biljem, plus ladice pune unaprijed porciranog mesa. Nema šanse da bi kuhari u restoranima mogli proizvesti onoliko tanjira koliko im je potrebno svake večeri ako moraju isjeći svaku mrkvu za salatu koju naručuju. Tajna je u mise en place. Prije posluživanja, kuhari provode sate pripremajući svoje radne stanice koliko god je to moguće kako bi proces kuhanja prošao što brže i glatko.

U restoranima, kuhari pripremaju svako jelo koliko je to moguće prije kuhanja. Dakle, ako jelo od tjestenine zahtijeva svježi kukuruz, vješt kuhar će oguliti klipove, odrezati kukuruz s klipa, a možda čak i podijeliti količinu potrebnu za svako jelo mnogo prije nego što počne posluživanje večere. Ako jelo od tjestenine zahtijeva i maslac, komadići maslaca se režu prije posluživanja - a u većini kuhinja tjestenina se prethodno blanšira kako gosti ne bi morali čekati da se tjestenina skuha sirova.

Najbolji kuhari unaprijed pripremaju sve što im je potrebno za cijelu noć; na taj način, kada stvari postanu zauzete, samo se moraju fokusirati na kuhanje. Ova priprema također uključuje prikupljanje sve opreme koja će im trebati za noć: hvataljke, tave, ubrus, sol i još mnogo toga. Mise en place se odnosi na pripremu za sve.

Kako koristiti mise en place u svojoj kuhinji

Iako nećete pripremati 300 tanjira po noći u svojoj kućnoj kuhinji (nadamo se), koncepti mise en place mogu se lako uključiti u vaše kuhanje kako bi iskustvo bilo mnogo glatkije i vjerovatno ugodnije. Ako biste sebe opisali kao užurbanog ili iscrpljenog kuhara, mise en place je tu da spasi dan.

Kod kuće, dobra priprema jela znači pripremiti sve prije kuhanja. Počnite tako što ćete barem jednom pročitati recept do kraja, a zatim prikupite sve potrebne sastojke i opremu kako biste mogli vidjeti sve što vam je potrebno na jednom mjestu. Zatim, odredite prioritete zadataka na osnovu toga koliko dugo traju; na primjer, ne biste željeli sjeckati začinsko bilje za ukras prije nego što započnete pirjanje u rerni koje traje tri sata . Sada, završite sa svim svojim nožem; nasjeckajte sve što treba rezati prije nego što uopće uključite plamenik. Na taj način, kada kuhanje počne, ne morate stati da biste nasjeckali bijeli luk dok slučajno ne zagori luk. Ostanite organizirani na dasci za rezanje i po potrebi stavljajte sastojke u male zdjele. Možda će biti potrebno oprati još nekoliko posuđa, ali mir je vrijedan minimalnog dodatnog rada.

Kada počnete kuhati, pokušajte biti korak ispred. (Što je prilično lako učiniti kada su sastojci vašeg recepta pripremljeni i spremni za upotrebu!) Spustite stalak prije nego što otvorite rernu da izvadite posudu za pečenje i rasporedite tanjire prije nego što uzmete posudu za kuhanje tjestenine.

Jedna od najvažnijih stvari koju kućni kuhari mogu preuzeti od profesionalnih kuhara je da svaki put kada nešto uzmete, znate tačno gdje ćete to vratiti. Osiguravanje da je sve na svom mjestu može spriječiti paniku kada držite vruću posudu. Ovo je dio pripreme jela o kojem mnogi ljudi ne razmišljaju, ali je vjerovatno najvažniji, piše Allrecipes.