Studija pokazala nove rezultate: Ovakav način pripreme povrće čini nezdravim

Kuhanje određenog povrća u ulju na visokim temperaturama može stvoriti nezdrave masti povezane s rizikom od srčanih bolesti, prema novoj studiji.

Naučnici i stručnjaci za ishranu raspravljaju o tačnoj vezi između nezdravih masti i srčanih bolesti, ali se slažu da je jedna vrsta masti nezdrava: trans-masti. Trans masti se često stvaraju kada proizvođači prave ultra-prerađenu hranu, kao što su margarin, čips, smrznuta pica i peciva iz trgovine kao što su kolačići, kolači i krofne.

Ovaj proces uključuje dodavanje vodonika nezasićenim mastima – koje su tečne na sobnoj temperaturi, kao što je biljno ulje – da bi se napravila trans-mast, koja je stabilna i čvrsta na sobnoj temperaturi. Konzumiranje puno trans-masti može podići nivoe LDL (poznatog kao "lošeg") holesterola i sniziti nivoe HDL, poznatog kao "dobrog", holesterola u vašoj krvi.

Bolest srca je vodeći uzrok smrti u SAD-u, prema Centrima za kontrolu i prevenciju bolesti , uzrokujući 1 od 5 smrtnih slučajeva u 2022. i uzrokujući jednu smrt svake 33 sekunde. Ali novo istraživanje iz Japana sugerira da nije samo ultra-obrađena hrana ta koja bi mogla biti problem za trans-masti u ishrani.

Nezasićena mast je tečna na sobnoj temperaturi i uključuje ulje repice, uljane repice, sjemena grožđa, soje, suncokretovog i biljnog ulja.

Studija naučnika za hranu na Univerzitetu Meijo otkrila je da kuhanje određenog povrća u biljnim uljima na visokim temperaturama može potaknuti ulja da postanu trans-masti. Konkretno, otkrili su da se to dogodilo kada su bijeli luk, luk i praziluk kuhani u nezasićenim mastima, kao što je maslinovo ulje, na temperaturama iznad 285°F.

Naučnici su zaključili da je to zbog toga što je ovo povrće bilo bogato prirodnim jedinjenjima sumpora.

"Bili smo zainteresovani za efekte temperature, vremena reakcije, koncentracije sumpornih jedinjenja, vrste jedinjenja sumpora i dodavanja antioksidanata na izomerizaciju UFA", rekao je Juni Obi, prvi autor rada iz korporacije Nissui, u izjavi.

Konkretno, naučnici su otkrili da jedinjenja bogata sumporom u određenom povrću, odnosno izotiocijanati – koji se nalaze u brasikama kao što su brokula i kupus – i polisulfidi – koji se nalaze u bijelom luku, luku i praziluku – mogu da generišu trans masti na visokim temperaturama. 

Međutim, dodavanje antioksidansa - protuupalnih spojeva, poput vitamina E - izotiocijanatnom povrću moglo bi poremetiti ovaj proces.

"Očekuje se da će oslobađanje TFA u normalnim uslovima kuhanja biti minimalno", rekao je dr. Masaki Hondo, dopisni autor rada sa Univerziteta Meijo, u izjavi. "Tamo je preveliki oprez nepotreban."

Drugim riječima, iako su trans-masti stvorene, one su i dalje bile mnogo manji dio masti koji bi bio slučaj u prerađenoj hrani, i većina ljudi nema razloga za brigu.

Ali za one koji su već pod rizikom od srčanih bolesti, moglo bi biti korisno kuhati ovo povrće na nižim temperaturama kako bi se smanjilo trans-masti u ishrani.