Rumunske domaćice u bure s kupusom stavljaju rižu: Vjeruju da čuva bistrinu rasola i hrskavost

Sezona pripreme kiselog kupusa uveliko traje, a uz provjerene recepte ponovo se otkrivaju i stari trikovi koji su se nekada prenosili s generacije na generaciju.

Jedan od neobičnijih dolazi iz Rumunije, gdje pojedine domaćice u bure s kupusom stavljaju malu količinu sirove riže. Ne sipaju je direktno u rasol, već je stavljaju u čistu platnenu vrećicu i ubacuju između glavica. Prema tradicionalnim receptima, u bure zapremine oko 100 litara stavlja se približno 40 do 50 grama riže. Vrećica se postavlja blizu sredine bureta, a uklanja nakon otprilike pet sedmica.

Zašto se riža stavlja u kupus?

Zagovornici ovog trika vjeruju da riža doprinosi bistrini rasola i pomaže da kupus ostane čvrst i hrskav. Njeno djelovanje najčešće povezuju sa škrobom koji se postepeno oslobađa tokom stajanja u tečnosti. Ipak, nema dovoljno pouzdanih naučnih dokaza da riža zaista ubrzava fermentaciju ili garantuje bolji rezultat. Zato je treba posmatrati kao tradicionalni dodatak, a ne kao zamjenu za pravilan odnos soli, vode i kupusa.

Fermentaciju prvenstveno pokreću bakterije mliječne kiseline, koje šećere iz kupusa pretvaraju u kiseline. Tokom tog procesa nastaju karakterističan ukus, miris i tekstura kiselog kupusa.

Riža ne može spasiti loše ukiseljen kupus

Čak ni najbolji kućni trik neće pomoći ako glavice nisu potpuno prekrivene rasolom. Dio kupusa koji ostane iznad tečnosti dolazi u kontakt sa zrakom, zbog čega raste mogućnost pojave plijesni i kvarenja. Važna je i količina soli. Premalo soli može omogućiti razvoj neželjenih mikroorganizama, dok prevelika količina može usporiti fermentaciju i učiniti kupus preslanim.

Bure mora biti dobro oprano, a glavice zdrave, čvrste i bez znakova truljenja. Kupus treba držati na stabilnoj, umjereno hladnoj temperaturi jer previše topla prostorija može ubrzati proces i dovesti do omekšavanja listova, piše Ona.rs. 

Rumunski trik s rižom možete isprobati, ali tajna dobrog kiselog kupusa i dalje se krije u kvalitetnim glavicama, pravilnoj količini soli, čistom buretu i strpljenju.