Kratka povijest jogurta i migrantska uloga u njoj

U tom je intervjuu pored ostaloga progovorila o svojim sjećanjima i uspomenama na prehrambenu svakodnevicu u vrijeme socijalizma.

Rekla je: “Odrasla sam u komunizmu, i nisam htjela ništa drugo nego da izađem iz toga. Htjela sam biti slobodna. Htjela sam imati mogućnost u dućanu birati između raznih vrsta jogurta, i da ne moram vlastima priopćavati koliko ću kruha trebati idućeg tjedna”.

Dvije sam godine stariji od gospođe predsjednice, a odrastao sam u socijalističkoj republici okruženoj Jugoslavijom, u njezinom glavnom gradu koji se nalazio skoro u geometrijskom središtu jugoslavenske federacije. Režim je tu bio tvrđi nego u Zagrebu ili Beogradu, dok su samoposluge i dućani bili jednoličniji nego u ta dva iz naše perspektive velika grada. Razlozi za ovo drugo i nisu bili ideološki, nego su se ticali prometne i ekonomske logike. Zagreb i Beograd su, kao i Ljubljana, naprosto bili bogatiji, te su bogatije bile i njihove samoposluge.

Ali evo kako je to u Sarajevu bilo s jogurtom. Godine 1973, kada su me definitivno iz Drvenika kod Makarske – gdje je u jedinom dućanu postajala samo jedna vrsta jogurta – preselili na Sepetarevac, u hladnjaku samoposluge na Mejtašu svakodnevno se moglo birati između četiri vrste jogurta. Sarajevski UPI (Udružena poljoprivredna industrija) nudio je punomasni jogurt u čašicama od dva decilitra, te jogurt od obranog mlijeka u čašicama od pola litre (taj je, govorilo se u našoj kući, “rijedak ko sraćka). Iz Mostara je stizao Hepokov punomasni jogurt u crveno-plavim čašicama od dva decilitra, koje su imale svjetlucajući plavi staniolski poklopac, što je podsjećao na božićne ukrase. Njegovu ambalažu najbolje pamtim, jer je to bio, a čini mi se i ostao, jogurt mog života. Uzalud danas tragam za njegovim okusom, tražeći ga u svim tim bezličnim jogurtima novoga doba. Četvrti jogurt je, čini mi se, proizvodila nekakva vogošćanska ili visočka lokalna mljekara. Nisam ga htio jesti jer je čudno izgledao: u sivkastoj vodici u ambalaži od dva decilitra plivao je fino oblikovani komad jogurta. A bila je u istom hladnjaku i peta čašica, koja je te sezone bila apsolutni sarajevski hit: UPI-jev kefir. Naravno, kefir nije jogurt, ali je za cijeli život mnogim mojim sugrađanima zamijenio jogurt. Na televiziji je svake večeri prije dnevnika išla reklama: “Kefir, piće stogodišnjaka sa Kavkaza!”

Godinu-dvije kasnije je u jednoj uličici pokraj gradske tržnice otvoren dućan Ljubljanskih mlekarni. Roba iz Slovenije stizala je dvaput tjedno, ponedjeljkom i četvrtkom, i tada se ispred dućana stvarao red, ali ne za jogurt, nego za skutu. Iako su prethodno živjeli na jednom od onih rajskih jestiva – mladome kravljem siru seljanki iz Ilijaša – za kojim će doživotno čeznuti u budućim svojim američkim, kanadskim, zagrebačkim ili beogradskim egzilima i dijasporama, ljubljanska skuta sarajevskim je građankama i građanima donosila okus slobode, okus bijeloga svijeta, a možda i kapitalizma u kojem će, zamišljalo se tako, hrana biti raznovrsnija, bogatija, nekako svjetskija. Skuta Ljubljanskih mlekarni bila je okus svijeta. Ali o jogurtu kada je riječ, Ljubljanske mlekarne donijele su revolucionarni preokret. Osim dvije vrste jogurta, punomasnog i onog koji je rijedak ko sraćka, stigao je i ovčji jogurt, a za njim i neka ne baš jako ukusna imitacija kiselog mlijeka, te fascinantan repertoar voćnih jogurata (da, gramatički ispravno bi bilo i u množini reći voćnog jogurta, ali svakodnevni govor se baš i ne drži gramatike). Tada je, sredinom sedamdesetih, i UPI morao odgovoriti na taj svojevrsni gospodarski udar Ljubljanskih mlekarni, pa su se pojavili i njihovi voćni i ovčji jogurti, a isti su proizvod, po ugledu na Slovence, počeli pakirati u različite formate i pakiranja. U to je vrijeme, međutim, iz sarajevskih dućana nestalo Hepokovog jogurta. Ili nisu bili u stanju pratiti tržišnu utakmicu ili je tada Hepok već prestao biti klasična socijalistička prehrambena industrija – kakva će u sljedećem, antisocijalističkom režimu biti i Todorićev Agrokor.

U osamdesetima tržište jogurta se, sudeći po sarajevskim samoposlugama, granapima i specijaliziranim dućanima, do kraja globaliziralo. Nakon Ljubljanskih mlekarni stigli su hrvatski, vojvođanski i srbijanski proizvođači, dok je dobri stari UPI ostajao konkurentan sa svojim kefirom. Iz nekog neobjašnjivog razloga, svi drugi pokušaji proizvodnje kefira su propadali i svaki je drugi kefir mimo UPI-jevog bio nejestiv. Inače, od nekih su doba svi koji drže do sebe već uzgajali vlastiti kefir, tako što bi od nekog u komadiću gaze dobili nešto što se u lokalnom govoru nazivalo: kefirske gljivice.

Jedno je, međutim, izvjesno, te lako dokazivo: u godinama pred raspad Jugoslavije u hladnjacima sarajevskih dućana i samoposluga bilo je značajno više vrsta jogurta nego što ga danas ima, ali ne samo u Sarajevu, nego i u Zagrebu, Rijeci, Osijeku, te ostalim gradovima čijim se ulicama kreće gospođa Grabar-Kitarović. Ali, možda se gospođi dogodio neki sitni defekt u sjećanju. Naime, sasvim je moguće da se ona sjeća oskudice jogurta u Sjedinjenim Američkim Državama, gdje je, kako saznajemo iz lajfstajl magazina, godinu dana boravila kao srednjoškolka. Naime, jogurt će kao izvorno balkanski i europski proizvod zahvaljujući jednom Turčinu stvarno osvajati Ameriku tek u dvadeset prvom stoljeću, pa je stvarno moguće da u vrijeme kada je jedna srednjoškolka iz socijalističke Jugoslavije išla u Ameriku u američkim samopuslugama baš i nije bilo raznovrsnog jogurta.

Oko prava na jogurt svađaju se, naime, Bugari, Grci i Turci. U pravu su, vjerojatno, Turci, ne samo zato što je yoğurt turska riječ, nego i zato što je, zahvaljujući velikom i višenacionalnom otomanskom imperiju, svako lokalno čudo prirodno zadobivalo širi globalni, višenacionalni značaj. Bakterijska fermentacija mlijeka navodno se pod čovjekovim nadzorom prvi put odvila još prije pet tisuća godina u Mezopotamiji, ali je masovna proizvodnja jogurta pomoću Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus nešto što je dio kulture dvadesetog stoljeća. Jogurtne bakterije prvi je izolirao bugarski student medicine u Ženevi Stamen Grigorov, ali najznačajnije ime u povijesti jogurta ono je solunskog Sefarda Isaaca Carassa. Gospođa Grabar-Kitarović zazire od migranata, ali da nije bilo tog migranta koji je 1919. pred susjedskom mržnjom i ratnim logikama velikih sila bježao iz Soluna u Barcelonu, ona danas možda ne bi uživala u raznolikoj ponudi jogurta u slobodnoj, neovisnoj, bijeloj i kršćanskoj Hrvatskoj.

Isaac Carasso, čovjek čija je biografija doista vrijedna romana, i sam je bio liječnik, te se i u Barceloni, kao potpuni siromah, nastavio baviti liječničkim poslom. Zapazio je da velik broj njegovih pacijenata, naročito djece, ima problema sa stomačnim tegobama. I onda se dosjetio kako su solunski Bugari liječili stomak. Počeo je proizvoditi jogurt, koji je kao lijek prodavao u apotekama. Lijek je međutim bio ukusan, te se, za razliku od drugih lijekova, njime nije moglo predozirati. Uskoro je poduzetni doktor Isaac osnovao tvrtku, koju je prema katalonskom nadimku svoga sina Daniela nazvao Danone, te se 1929. preselio u Pariz. Danas je Danone prisutan u 130 zemalja svijeta, u 2016. je ostvario ukupan promet od 25,7 milijardi dolara, a svježi mliječni proizvodi, uključujući i jogurt, predstavljaju 50 posto prometa ove goleme tvrtke.

Okus Danone jogurta, koji se može naći i u pojedinim zagrebačkim dućanima, naravno nije dostojan priče o Isaacu Carassu. Hepokov jogurt jednom je davno bio neusporedivo bolji, autentičniji, bliži Carassovoj biografiji, ali odavno više ne postoji, valjda i zato što nije imao svoju priču.