Marina Gaši kuha u Sarajevu: Od publike ne očekujem ništa manje od – izvrsnog!

Marina Gaši pripada generaciji mladih Chefova regiona, inovativne i maštovite grupe koja mijenja ustaljena pravila, unosi dašak nove gastronomije, nove ukuse, arome i prezentaciju.

Marina je odrasla u porodici koja se bavila restoranskim poslom, a naročito simpatičan detalj je da, kada je konačno odlučila nastaviti porodičnu tradiciju 2011. godine, Marina zapravo i unatoč toj tradiciji nije znala kuhati. Bar ne naročito dobro.

Restoran na Michelin listi

Oslanjala se na pomoć majke, i to na način na koji djeca obično računaju na roditelje – bez velikih prethodnih konsultacija, smatrajući da se pomoć podrazumijeva.

No, majčina je mudrost presudila: uskraćujući „servis“, prisilila je Marinu da krene svojim vlastitim putem gastronomije.

Kada je upoznala sadašnjeg partnera, izvrsnog i neobično talentovanog sommeliera Davora Buršića, Marina otvara restoran „Marina“ u Novigradu i tu počinje putovanje u središte gastronomije koje je nedavno rezultiralo uvrštavanjem restorana na Michelin listu u Hrvatskoj. Sjajan uspjeh! No, kako je trajalo i, još važnije, kako danas izgleda to putovanje?

Radiosarajevo.ba: Gastronomska ponuda Hrvatske, naročito u priobalju, u posljednjih nekoliko godina silno je „avanzovala“ (napredovala, bos.) : sve je više onih koji pažnju posvećuju detaljima. Rekli bismo da je konkurencija prilično ozbiljna. Po čemu se Vaš restoran razlikuje od drugih? 

Gaši: Filozofija koju sam, sve su prilike, naslijedila iz kuće, a kasnije dodatno izbrusila putem je – želim iskrene, jednostavne i zadovoljne goste! I to je najozbiljniji vodič oko kojeg suprug i ja gradimo restoransku devizu. Restoran je otvoren prije sada skoro osam godina, u julu 2011., i to na nagovor mog supruga Davora u prostoru koji je nekada bio restoran mojih roditelja i u kojem sam doslovno odrasla. Naum da mama kuha se odmah na početku izjalovio, jer je ona rekla da je svoje već skuhala i sada je u penziji, i da se izvolimo snalaziti, da ja to mogu bez nje.

I odlično je da je bilo upravo tako. Iako, u početku to nije tako izgledalo i nisam zapravo znala što radim. Nasuprot tome, znala sam dvije važne stvari: da će restoran uvijek raditi samo riblje specijalitete i da će svaki tanjir koji izađe iz moje kuhinje biti bolji od svih drugih tanjira u restoranima na moru (smijeh). Putovanje je trajalo i danas traje. Umjesto prvotne ideje da svježu ribu spremamo na klasičan način, kako smo to na početku zamislili, danas puštam vlastitoj mašti na volju. Željela sam biti svoja, željela sam ponuditi ono što zapravo jesam i ispostavilo se da je to bila dobra odluka. Traje i danas.

Radiosarajevo.ba: A šta, zapravo, Marina i “Marina” nude?

Gaši: U restoranu nema klasičnih jelovnika, čak ni sezonskih. Pojednostavili smo sve i danas nudimo jelovnik od četiri, šest i osam sljedova koji ne uključuju desert, koji se jedini naručuje zasebno. Jela su spravljena od onoga što smo toga dana nabavili. Ovisno o sezoni, danu i onome što smo dobili, nekada ne mogu garantovati da će biti ponuda od šest ili osam jela, ali uvijek garantujem da će biti od vrhunskih i svježih namirnica, što je kompromis na koji sam rado pristala, u korist kvalitete.

Radiosarajevo.ba: Postoje li izmjene u jelovniku, kakve se obično rade u drugim restoranima?

Gaši: Meni, koji ne postoji kao konstantan, ne možete ni mijenjati, zar ne? Upravo to mi ostavlja slobodu da pustim mašti na volju i ne ograničava me u kuhinji i smišljanju novih jela. Koristim namirnice iz maminog vrta u kojima ima gotovo dovoljno svega što nam je potrebno u restoranu, a ostalo nabavljamo od lokalnih proizvođača. Recimo, sva riba u restoranu je od novigradskih ribara.

Radiosarajevo.ba: Dobili ste pozitivne recenzije Michelina i “Marina” je među prvim restoranima uvrštenim na njihovu kartu u Hrvatskoj. Koliko vam je to pomoglo?

Gaši: Veseli me kada neko ko uživa u gastronomiji prepozna rad, trud i ljubav koji smo uložili u ovaj posao, neovisno o tome da li se radi o gastronomskim vodičima ili gostima. Zbog toga, naposljetku, i radimo sve što radimo, i ulažemo u svoje znanje. Ipak, Michelin će zacijelo puno pomoći u promociji toga što radimo. Cijenimo educirane goste koji prate trendove i znaju u čemu žele uživati. Odlična je vijest da imaju i informaciju gdje da uživaju.

Jelovnik od pet sljedova

Radiosarajevo.ba: Ovoga vikenda (26. januar) ćete u, sada već kultnom koncept prostoru 4 sobe gospođe Safije, kuhati po prvi put za sarajevsku gastronomsku publiku. Šta pripremate, a šta očekujete?

Gaši: Jelovnik se sastoji od pet sljedova i, tu nema iznenađenja, pripremamo ribu. Počet ćemo sa brancinom mariniranim u soji i starom vinskom octu i ukiseljenim komoračem, a sarajevsku gozbu nastavljamo škampima pečenim na pačijoj masti i krema od dagnji, limeta, jalapeno i crumble od čokolade i oraha. Nakon toga ćemo poslužiti rižoto od bracina i šafrana sa prahom od vrganja. Tuna sa medom i limunom uz ljubičasti batat je četvrti sljed, a zasladiti ćemo čoko-tartom uz emulziju maslinova ulja i limuna. Jela će, od prvog do posljednjeg slijeda, biti uparena sa vinima odlične hercegovačke vinarije Nuić.

Jako se radujem kuhanju uz sarajevsku ekipu i za Sarajke i Sarajlije i, poučena iskustvima kolegica i kolega koji su ovdje kuhali ranije, sigurna sam da ćemo raditi u izvanrednoj atmosferi. Ipak je Sarajevo legendarno na našim prostorima upravo zbog toga, pa i ne očekujem ništa manje od izvrsnog.