Ispovijest: Koje su razlike između posla na kruzeru i posla u restoranu na Balkanu

Šta ne valja s pojedinim dalmatinskim ugostiteljima i ‘velikim gazdama‘, najbolje ćete shvatiti iz pisma vrhunskog konobara koji se u Hrvatsku vratio iz inostranstva, a onda je zažalio.

Vrhunski konobar iz Hrvatske, menadžer na stranim kruzerima, te torcidaš kojega je ljuta potreba natjerala na odlazak iz Splita poslao je pismo Slobodnoj Dalmaciji. Autor pisma, čiji je identitet poznat redakciji, želio je ostati anoniman...

Evo njegova pisma:

"I mi smo željeli biti kao Marko Livaja.

Svaka veća kriza odlična je šansa za novi početak. Čuli smo to mnogo puta za vrijeme ove krize uzrokovane koronom. I ja sam pomislio tako, i mnoge moje kolege s najvećih svjetskih kompanija za kružna putovanja isto su pomislile da je vrijeme da posli mnogo godina rada i konstantnog učenja ostanemo u Lijepoj našoj i da sva naša iskustva i znanje stavimo na raspolaganje našem turizmu. I mi smo htjeli biti Marko Livaja. Zaradili smo lijepe novce, napravile su se kuće, kupili se stanovi i stvarno smo bili spremni za mnogo manje novaca ostati raditi u Lijepoj našoj koja, kao što svi znamo, skoro da živi samo od turizma.

Dok mi je brod krajem 3. miseca 2020. usidren ispred Miamija pravio društvo desecima brodova s raznih kompanija, polako sam shvaćao da se kruz-industrija gasi na duže vrijeme. Čekajući povratak kući, sve više mi se sviđala ideja da se posli 20 godina rada na kruzerima skrasim kod kuće. Jedan od razloga da to napravim mi je bilo žuganje buduće zakonite da prestanem s kruzerima.

Uz nekoliko odgođenih letova, napokon stižem kući i za vrijeme obavezne samoizolacije listam oglase. Ponuda poslova razumljivo nije bila najbolja u 5. misecu 2020. Nadolazeća sezona bila je poprilično neizvjesna, ali nikako mi nije bilo jasno da na nekoliko oglasa gdje sam poslao svoj životopis nisam dobio nikakav odgovor, ni pozitivan ni negativan. Nekako sam sve pokušavao shvatiti da je to zbog korone.

Izlaskom iz samoizolacije poboljšala mi se mogućnost potrage za poslom. Na preporuku prijatelja čak sam dobio priliku za razgovor s nekim velikim gazdama naših dalmatinskih restorana, koji su, na moje čuđenje, omalovažavali moje 20-godišnje iskustvo s kruzera, od kojih je pet godina restoran menadžmenta. Nisam očekivao da će velike gazde biti impresionirane što im se nudi osoba koja je navikla raditi 12-ak sati na dan, bez slobodnog dana sedam mjeseci. Osoba kojoj je mozak ispran da bude konstantno na najvećem nivou ljubaznosti, osoba koja je istrenirana da gosta navuče da potroši više novaca nego što je planirao, i da gost uz to bude sretan i zadovoljan. Osoba koja je upoznata s najvišim svjetskim standardima higijene u radu s hranom. Nisam očekivao da će biti impresionirani, ali definitivno nisam očekivao arogantno omalovažavanje.

I onda bingo, bar sam tada tako mislio. Početkom 7. miseca preko prijatelja upoznam čovjeka koji je vlasnik više restorana u nekoliko naših gradova. Gospodin mi je predstavio svoju viziju poslovanja, pohvalio se prekrasnom novom vikendicom, skupocjenim automobilom, upoznao me sa svojom obitelji, super skupom i najružnijom mačkom što sam ikad vidio. Ubrzo smo sklopili dogovor da budem voditelj restorana koji radi samo preko sezone, a poslije sezone bi radio u njegovom drugom restoranu, 30-ak km dalje, koji radi cijelu godinu.

Plaća mi je bila četiri puta manja nego na brodu, ali se manje i radilo. Iako se u ljeto 2020. još Livaja ludilo nije naziralo, i meni je, kao i Marku godinu dana poslije, bila važnija vizija nego novci i, naravno, da više ne idem na brod, da ne slušam žuganje tog ljeta ne više buduće, nego – zakonite.

Malo me je iznenadilo da mi je poslodavac rekao skoro normalno da će pola plaće biti na račun, a pola ispod stola, na crno. Iznenadilo me je da je isplata plaće još uvijek kao što je bila sredinom 90-ih, kad sam se iz gardijske uniforme uvalio u ugostiteljstvo. U biti imamo napredak, ili sam bar tada tako mislio, jer sredinom 90-ih sve je bilo na crno, a sad je pola-pola.

Veliki gazda mi je objasnio da ću prvih 15-ak dana trenirati uz bivšeg voditelja restorana. Dani su prolazili i nikakav trening nisam imao, radio sam kao konobar, posao kojeg stvarno volim, ali znam da sam ga prerastao.

Dani su prolazili, a prijava na minimalac još se nije napravila. Gazda restorana, kojeg više skoro da nisam ni vidio, objasnio mi je da je knjigovođa na godišnjem, da se još malo strpim s prijavom. Isto tako mi je super ljubazno rekao da ću ubrzo preuzeti vođenje restorana, samo da još malo uđem u "mašinu". Kako se ta kratka sezona bližila kraju, lagano sam shvaćao da je još uvijek sve isto kao što je bilo sredinom 90-ih. Plaća je i dalje na crno, nikakvih se dogovora ljudi u ugostiteljstvu ne drže, više se računa ne fiskalizira nego fiskalizira, smjene su užasne, cjelodnevne ili dvokratne.

Cijela vizija koju sam slušao od velikog gazde postajala mi je sve sumnjivija i sumnjivija... Sve manje sam očekivao da će me poslije sezonskog restorana prebaciti u cjelogodišnji restoran. Sezona je završila, restoran se zatvorio, a plaća mi nije bila ispod stola, nego ju je veliki gazda ostavija kod kolege. Nazvao sam ga krajem 9. i početkom 10. miseca s pitanjem da li nastavljamo suradnju, i stalno sam dobivao odgovor pun lažnih obećanja i, kako se kasnije pokazalo, lažnih vizija.

Strašno sam bio ljut na sebe da sam dopustio izvarati se na ovaj način, da sam odradio bez prijave, da sam sudjelovao u nefiskaliziranju računa, znači svi razlozi zbog kojih sam otišao na kruzere unazad 20 godina još uvik su tu... Ugostiteljstvo gdje nije važno poboljšati ponudu, podignuti je na višu razinu, nego je samo važno prevariti i gosta i radnika i državu. Ugostiteljstvo gdje nije bitno ako zakasniš na posao, ako si neobrijan ili bezobrazan prema gostu, nego je samo bitno da slučajno ne fiskaliziraš račun, da slučajno ne pustiš nekoga da koristi sanitarni čvor a da nije gost restorana, da slučajno ne zaboraviš naplatiti ako gost pita za mali ispljuvak majoneze ili kečapa ili par feta kruva iskidanih šporkim rukama.

A mora gazda kupiti malo bolji auto, bazen uz kuću već ima pa mu valjda triba za još jednu kuću.

Godina 2020. za zaborav, kao i većini ljudi, ne gubim nadu, 2021. će biti bolja. Stavljam svoj besprijekoran životopis na portale za traženje posla. Poslije mjesec-dva nitko mi se ne javlja, ali ne odustajem. Veljača je i vidim da dosta hotela po Dalmaciji traži ili voditelja restorana ili menadžera hrane i pića. Čitajući tražene uvjete za voditelja menadžera hrane i pića, shvatim da je opis posla skoro identičan onom što sam radio zadnjih pet godina na brodu, samo je obujam posla puno manji.

Šaljem životopis na svaki oglas diljem Dalmacije i ne mogu vjerovati da mi ih se bar 80 posto nikad nije javilo s nikakvom povratnom informacijom. Na ostalih 20 posto pozvan sam na razgovor i naslušao sam se gluposti kao nikad prije. Hotel traži menadžera hrane i pića da bi pazio da konobari ne koriste osobne telefone tijekom radnog vremena! Pa što onda ne traže osiguranje, a ne menadžera hrane i pića? Na tih 20 posto gdje sam bio na razgovoru bar sam dobio nekakav odgovor da su našli nekoga kvalificiranijeg od mene i to poštujem, ali ne razumin onih 80 posto koji se nikad nisu javili. Dobio sam i povratni poziv od gospodina kod kojeg sam bio na razgovoru i on mi se 10 minuta ispričavao i objašnjavao da sam super kvalificiran za taj posao, ali da iz nekog meni nepoznatog razloga mora zaposliti nekog drugog.

Jedini posao kojeg sam mogao dobiti bio je konobarski posao, ali stvarno mislim da se ne mogu spustiti s konja na mrava. Sredinom travnja 2021. preko prijatelja upoznam zanimljivog čovjeka, bankara. Kad je čuo čime se bavim, postavio mi je zanimljivo pitanje. Kaže da zna puno ljudi koji su bili na višim pozicijama na kruzerima i da ne zna niti jednog da se uspio snaći ovdje, u zemlji koja se diči turizmom. I sam sam se zamislio, i shvatim da je od puno kolega s kruzera samo par njih dobilo neke odgovarajuće poslove...

Sredinom petog miseca 2021. počeo sam dobivati signale da se kruz-industrija lagano vraća na scenu. Poslije 16 mjeseci bezuspješnog traženja posla u turizmu u našoj turističkoj zemlji odlučim da se vratim tamo gdje me cijene, tamo gdje me educiraju, tamo gdje imam mjesta napredovati u poslu bez obzira jel znam nekog ili ne znam.

Bez obzira na moju punu cijepljenost i dva negativna PCR testa, morao sam ići u samoizolaciju pri dolasku na brod, jer ovdje se misli na budućnost i ovdje se misli ozbiljno. U kabini me dočekao laptop sa stotinom dokumenata koje moram naučiti o novim protokolima o suživotu s koronom.

Prije odlaska iz naše prekrasne turističke destinacije, obišao sam kao gost nekoliko resorta s 4 i 5 zvjezdica koristeći razne akcije i ponude kojima pokušavaju napuniti kapacitete u predsezoni. Možda bi im bilo bolje da to nisu ni radili jer imam osjećaj da sami sebi rade medvjeđu uslugu. Higijenski uvjeti su na manjoj razini nego neki hotel s dvije zvjezdice u Meksiku unazad 10 godina, kad još nismo ni znali što nas čeka s ovom koronom. Hrana se u polupansionu servira na bufetu koji nema nikakvu zaštitu od kapljica koje izlaze iz ljudskih usta prilikom disanja, kihanja ili kašljanja. Pribor za jelo čeka vas u direktnom doticaju sa stolom na kojem je netko jeo prije vas, a malobrojni konobari nisu ih uspili dezinficirat, pola osoblja ima maske dok rade, a pola nema. U restoranima s nadoplatom i dalje stoje stolnaci na stolovima koji se ne mijenjaju poslije svakog gosta. Konobar vam servira naručena pića držeći čašu tako da samo što vam ne stavi prst u piće, ali nije kriv kad nema nikoga da ga educira i nauči osnovama ugostiteljstva. Nikako da nauče da bi bilo jako korisno da se ostaci hrane odvajaju od ostalog otpada pa bi bilo i manje mušica, da bi bilo super da se kompletni otpad separira. Kao da netko drugi živi od čistog okoliša i zdravih ljudi.

Nikako da shvatimo da nam se turizam dogodio dolaskom interneta i društvenih mreža i da nam se jako lako može dogoditi i da nam ode zbog društvenih mreža i interneta kad nam gosti krenu komentirati našu nehigijenu i nestručnost, jer kako drukčije opisati kad naručite na štandu palačinku i istim rukama vam diraju novac i motaju palačinku, kad vam u fast foodu isto tako rade sendvu s rukavicama, a s tim istim rukavicama vam je netom vratila kusur, ili kad uđeš za vrime zvizdana u trgovinu namještaja i vidiš 10 kupaca i bar četiri ih uopće nema masku, a četiri je ima samo preko usta, a prodavači ništa ne kažu i još s njima pričaju. Ili kad stanete u gluho doba noći na autoputu na benzinsku i vidite unutra bar pet turista bez maske, a maske nemaju ni radnici. Kad sam ih pitao zašto ne nose maske, bezobrazno su mi odgovorili da šta to mene briga. Eto, jedino još ne motamo burek u novinski papir.

Hrvatska je stvarno propustila jednu veliku šansu da bar većinu nas koji smo radili na super ozbiljnim turističkim poslovima ne zadrži kući kad smo se vratili doma zbog korone. Da budemo Marko Livaja ugostiteljstva i hotelijerstva, da učimo mlade, da podižemo standarde....

Nemojte misliti da vam kmečim ovdje zbog toga, meni će biti super, i dalje ću stavljati preko 25 tisuća kuna mjesečno u džep, i imam šanse i povećat taj iznos. I dalje ćemo dolaziti kući dva miseca godišnje i izbjegavati restorane, fast foodove, hotele i jesti samo kod kuće i kod prijatelja, dok nam se veliki ugostitelji i hotelijeri ne probude i ne shvate da je vrijeme za promjene. Meni je zbog vas teško, jer puno nam ljudi ovisi o turizmu i zato kad vam istim rukama diraju hranu i novac, recite im da to nećete jesti, kad vam u restoranu pokažu račun na ekranu nekog tableta, recite im da nećete platiti dok ga ne fiskalizira jer to na ekranu tableta se posli lako izbriše. Recite prodavaču u dućanu da kaže mušterijama da stave masku...

Dobro, meni će puno falit poć na Hajduka, ali nek on pobjeđuje, nije bitno gdje smo mi dok padaju golovi..."