Ispirate li rižu prije kuhanja? Evo šta kažu profesionalni kuhari

Ovisno o vrsti riže, kuhinji i jelu, eliminacija viška škroba nije nužno idealna.

Uprkos tome što više od polovine svjetske populacije rižu koristi kao glavnu namirnicu, ne samo da je uzgajamo, pripremamo i kuhamo na drugačiji način, nego je čak i čistimo na drugačiji način.

No, ostaje pitanje trebamo li ispirati rižu prije kuhanja? Poljoprivrednica Brita Lundberg objašnjava da, iako je mljevena riža čista, kada se zrna riže trljaju jedno o drugo tokom obrade ili pakovanja, trenje stvara superfini prah škrobnog ostatka koji prekriva vanjštinu svakog zrna.

Zatim, kada se bijela riža izlaže dodatnom koraku uklanjanja ljuske, klica i mekinja (za razliku od smeđe riže, gdje klice i mekinje ostaju), ona kaže: "To izlaže škrobni endosperm ili unutrašnjost jezgre" i stoga je podložnija kvarenju pakiranja.

Zbog toga bijela riža obično zahtijeva više ispiranja. Škrob koji se uklanja je amiloza i amilopektin, kaže Eric Huang, kuhar i vlasnik Pecking Housea u Brooklynu: "Ispiranje toga pomaže da se riža odvoji u pojedinačna zrna, stvarajući pahuljastiju teksturu poželjnu u većini azijskih kuhinja".

Ova kvaliteta nije ograničena na istočnjačku kuhinju. Kuhar Julio Delgado iz latinoameričkog i španskog restorana Fogón and Lions u Alpharetti, kaže da u latinoameričkom kuhanju, 'ispiramo našu rižu jer je više volimo 'granocito', što znači rastresito - zrna se ne lijepe'. Dodaje: 'Kao Portorikanac, naučio sam od svoje majke da uvijek ispirem rižu do tačke kada voda više nije bijela'. A, Fares Kargar, kuhar i vlasnik bliskoistočnog restorana Delbar u Atlanti, kaže: 'Kada je u pitanju priprema perzijske riže, uvijek je namačemo ili ispiremo. To dovodi do pahuljastije teksture i dužeg zrna'.

Kako bi isprao rižu, Kargar obično promijeni vodu pet do deset puta, sve dok voda ne postane mnogo gotovo bistra. Britin način je jednostavniji. 'Preporučujem ispiranje riže u finom situ', kaže ona, 'Lagano protresite cjediljku dok ga držite pod hladnom vodom, dok voda ne postane gotovo bistra - obično jedna do dvije minute za bijelu rižu ili oko 30 sekundi za smeđu'.

Iznenađujuće, ne morate isprati svu rižu! Ovisno o vrsti riže, kuhinji i jelu, eliminacija viška škroba nije nužno idealna. Specifični europski pripravci za rižu kratkog zrna primarni su outlier. Na primjer, u Under the Cork Tree, španskom sjevernomediteranskom restoranu u Atlanti, kuhar Branden Holte radi mnogo paelleas rižom kratkog zrna i naglašava da tu rižu nikada ne treba ispirati. Njegov nepokolebljiv stav o tome je iz istog razloga, ali suprotnog rezultata kao i kod konvencionalno kuhane riže: sadržaj škroba.

Šta se događa ako ne isperete rižu? Općenito, kao što Lundberg kaže, 'višak škroba može uzrokovati zgrudavanje riže, dajući joj kašastu ili gumastu teksturu'. Huang primjećuje: 'Iako je ljepljivost poželjna u pripravcima s kratkim zrnom, bila bi pretjerana bez pranja, a ponekad čak i namakanja'.

Iako ispiranje riže ne uklanja toliko teških metala kao što mislite i ne oduzima puno vremena za kuhanje, još uvijek postoje mnogi drugi razlozi za ispiranje riže prije kuhanja. Ako vam je prioritet pahuljasta, svijetla riža u kojoj su zrna pojedinačno definirana, svakako isperite rižu prije kuhanja. Ako želite da vaša riža bude škrobnija ili da se slijepi, možete preskočiti taj korak. U svakom slučaju, nemojte je ispirati dok voda ne postane potpuno bistra, jer možete izgubiti previše hranjivih tvari ili ugroziti miris, okus i teksturu krajnjeg proizvode, piše Yahoo.