Zašto šećerimo krastavac? Ukus bi vas mogao iznenaditi

Tvrdnja koja se pojavila na TikToku izazvala je niz reakcija - "ako pospete šećer po krastavcu, ima ukus lubenice".

Kako piše thenakedscientists.com, to je djelimično tačno, ali nije nikakva misterija zahvaljujući čaroliji hemije ukusa.

Ne slažu se svi. Ali za mnoge, zaslađeni krastavac zaista ima ukus sličan lubenici.

Možda to i nije tako iznenađujuće! Lubenice i krastavci dolaze iz iste biljne porodice: tikvenjače (lat. Cucurbitaceae), odnosno porodice bundeva. U toj grupi nalazimo još i tikve, bundeve, razne druge vrste dinja, pa čak i lufe, koje se koriste za spužve za tuširanje!

I lubenica i krastavac sadrže mnogo vode. Krastavac ima najveći udio vode od svih namirnica, čak 96%, dok je lubenica odmah iza sa 91%.

Osobe s istančanim njuhom mogu primijetiti da, zavisno od sorte, krastavci već imaju blagi miris i okus koji podsjećaju na dinju.

To dolazi od spojeva koji se zovu aldehidi. Posebno jedan aldehid, trans,cis-2,6-nonadienal, nalazi se i u krastavcima i u lubenicama, i vjerovatno je ključna komponenta.

Prema opisu firme The Good Scents Company, miris ovog spoja je: "zelen, krastavast, melonast, masan, korast, s daškom mesne masnoće."

Zanimljivo je da se trans,cis-2,6-nonadienal lako razgrađuje, što je jedan od razloga zašto nikad ne dobijemo slatkiše od lubenice koji zapravo imaju pravi okus lubenice.

Ukus hrane doživljavamo kroz kombinaciju ukusa (pomoću jezičnih receptora) i mirisa (kroz nos), ali i kroz teksturu, temperaturu, te efekte poput peckanja čilija ili osvježenja mente.

U slučaju krastavca i lubenice, čini se da je miris već sličan zahvaljujući trans,cis-2,6-nonadienalu. Dodavanjem šećera usklađujemo i okus.

Zašto je jedan spoj toliko važan? Prirodni okusi obično uključuju kompleksnu mješavinu molekula mirisa koje međusobno djeluju. Ali mnogi voćni okusi, posebno oni jaki, sadrže jedan ili više dominantnih spojeva, kao što je ovdje slučaj.

Ti spojevi često pripadaju grupi koja se zove esteri.

Ponekad ti esteri mogu biti iznenađujuće svestrani. Naprimjer, okus vještačkih banana u slatkišima dolazi od estera zvanog izoamil acetat. Ako ga pomirišete samog, odmah ćete prepoznati "miris banane". Ali ako se pomiješa s vodom - miriše više na kruške, pa se koristi i za pear drops (engleske voćne bombone).

Sve to nam govori da vještački ukusi, koji često zavise od jednog jedinog spoja, mogu djelovati vrlo neobično kada se kombinuju u različitim kontekstima.

Navodno, ako zgrabite nasumične žele-bombone i pojedete ih zajedno, gotovo uvijek imaju ukus nekog neočekivanog, potpuno novog okusa.