Trik naših baka i nana: Kako napraviti prirodni kvasac za savršen hljeb

Sve više ljudi vraća se pripremi hljeba na tradicionalan način, bez industrijskih dodataka. Umjesto kupovnog kvasca, koristi se prirodni starter, poznat kao "maia" ili kiselo tijesto, koji se pravi od samo dva sastojka: brašna i vode.

Ovaj način pripreme hljeba zasniva se na prirodnoj fermentaciji. Mikroorganizmi koji se nalaze u brašnu i zraku pokreću proces u kojem nastaju mjehurići i karakterističan blago kiselkast miris. Takav hljeb često ima bogatiji okus i duže ostaje svjež u odnosu na onaj pripremljen s industrijskim kvascem. Iako se često navodi da je lakši za probavu, važno je naglasiti da to može varirati od osobe do osobe. Ipak, duža fermentacija zaista pomaže razgradnji određenih sastojaka u brašnu, što nekima olakšava varenje.

Kako napraviti domaći kvasac?

Za pripremu su potrebni samo brašno i mlaka voda. Preporučuje se korištenje integralnog ili raženog brašna jer sadrži više prirodnih mikroorganizama koji potiču fermentaciju. Prvi dan pomiješajte jednake količine brašna i vode (npr. 50 g brašna i 50 ml vode) u čistoj tegli. Svakog narednog dana dodajte istu količinu i promiješajte. Nakon nekoliko dana smjesa bi trebala početi stvarati mjehuriće i razvijati blago kiselkast miris, znak da je starter aktivan.

Na šta obratiti pažnju?

Pojava tamne tečnosti na vrhu (tzv. "hooch") nije znak kvarenja, već da je smjesu potrebno nahraniti. Tu tečnost možete odliti i nastaviti proces. Preporučuje se korištenje odstajale ili filtrirane vode jer hlor iz česme može usporiti fermentaciju. Također, higijena je ključna: ako se pojavi plijesan, starter treba baciti. Što se tiče pribora, metal uglavnom ne predstavlja problem u kratkom kontaktu, ali se često preporučuju drveni ili plastični alati iz praktičnih razloga.

Kako koristiti i čuvati starter?

Kada starter postane aktivan i pun mjehurića, spreman je za upotrebu. Za jedan hljeb obično se koristi oko 150–200 grama startera, dok se ostatak može sačuvati. Starter se može držati u frižideru, uz redovno "hranjenje" jednom sedmično. Na taj način može trajati mjesecima, pa i godinama, uz pravilno održavanje. Važno je imati na umu da tijesto s prirodnim kvascem raste sporije nego s industrijskim, ali rezultat je hljeb bogatijeg okusa i arome.