Tajna restoranski hrskave piletine: Jedan dodatak pohovanju čini čuda

Gotovo svima se desilo isto: piletina izađe iz tave savršeno zlatna i hrskava, a već nakon nekoliko minuta omotač omekša i postane ili žilav ili vlažan ili... Razlog nije u mesu, nego u pogrešnom paniranju. Profesionalni kuhari odavno znaju trik zbog kojeg pohovana piletina ostaje hrskava satima, a riječ je o jednostavnom sastojku koji se često zanemaruje.

Klasično pohovanje samo po sebi brzo upije vlagu koju meso ispušta nakon prženja. Umjesto hrskave korice, dobijemo sloj koji uništi sav trud. Rješenje je u dodavanju kukuruznog skroba, koji mijenja strukturu paniranja i stvara zaštitnu barijeru između mesa i vanjskog omotača.

Dodavanjem skroba tokom pohovanja dobija se lagan, suh i dugotrajnije hrskav sloj, dok meso iznutra ostaje sočno. Idealna kombinacija je jednostavna: dva dijela prezle (najbolje su nešto krupnije mrvice), jedan dio kukuruznog skroba i malo praška za pecivo za dodatnu prozračnost.

Jednako je važna i pravilna termička obrada. Meso se nikada ne stavlja u mlako ulje: optimalna temperatura je oko 175 stepeni. U tom trenutku skrob trenutno reaguje i stvara čvrstu, hrskavu mrežu oko mesa. Prije pohovanja piletinu obavezno dobro posušite papirnim ubrusom, a nakon prženja je ne odlažite na tanjir ili papir, već na rešetku kako bi zrak cirkulirao sa svih strana.

Također, najčešća greška koja uništi hrskavost je pokrivanje mesa kako bi "ostalo toplo". Para se tada kondenzira i vraća direktno u paniranje. Ako piletinu trebate sačuvati do serviranja, ostavite je nepokrivenu u blago zagrijanoj rerni (oko 60 °C). Ova tehnika ne važi samo za piletinu: jednako dobro funkcioniše i kod povrća poput tikvica, gljiva ili luka.