Kako do sočnog i mekanog mesa iz rerne: U čemu je "mala tajna velikih majstora"

Nema mnogo stvari koje mogu pokvariti porodični ručak kao komad mesa koji iz rerne izađe tvrd i suh. Zato se godinama prenose različiti trikovi za savršeno pečenje, od mariniranja sirćetom i mineralnom vodom do sporog pečenja na niskoj temperaturi. Neki od tih savjeta zaista imaju smisla, ali oko drugih se razvilo više kuhinjskih mitova nego stvarne nauke.

Jedan od savjeta koji se često pojavljuje jeste mariniranje mesa jabukovim sirćetom. U tome ima istine: kiseline poput sirćeta mogu utjecati na strukturu proteina i pomoći da određeni komadi mesa budu nježniji. Kulinarski stručnjaci, međutim, upozoravaju da s kiselinom ne treba pretjerivati. Predugo mariniranje u jako kiseloj tečnosti može imati suprotan efekat i pokvariti teksturu mesa.

Zato ne postoji univerzalna formula poput određene količine sirćeta, mineralne vode i soli koja će svako meso pretvoriti u "meso koje se topi u ustima". Mnogo toga zavisi od vrste mesa, komada koji pripremate i načina pečenja.

Mnogo važnija od "tajne tečnosti" jeste so. Jedna od tehnika koju preporučuju i ozbiljni kulinarski izvori jeste prethodno soljenje mesa, odnosno dry brining. So u kontaktu s mesom prvo izvlači dio vlage na površinu, a zatim se ta vlaga zajedno sa solju ponovo apsorbira. Osim što meso bolje začini, ovaj postupak može pomoći da tokom pečenja zadrži više vlage.

Kod pečenja je, naravno, ključna i temperatura. Nema jedne temperature koja odgovara svakom komadu mesa, pa savjet da se baš svako pečenje tri sata drži na 150 stepeni treba uzeti s rezervom. Za veće i tvrđe komade mesa sporije pečenje može biti odličan izbor jer se kolagen postepeno razgrađuje, ali vrijeme i temperatura moraju se prilagoditi konkretnom komadu.

Još jedna stvar koju nije dobro preskakati: odmaranje mesa nakon pečenja. Kada meso odmah izrežemo nakon vađenja iz rerne, više tečnosti može završiti na dasci umjesto u komadu koji ćemo pojesti. Tokom odmaranja nastavlja se i takozvano naknadno kuhanje, odnosno meso još neko vrijeme zadržava i prenosi toplotu prema unutrašnjosti. Koliko dugo treba odmarati meso zavisi od njegove veličine i vrste, ali nekoliko minuta za manje komade i duže za velika pečenja može napraviti primjetnu razliku.

A šta je s pivom?

Premazivanje mesa pivom tokom pečenja može biti sasvim dobar kulinarski trik ako želite dodatnu aromu i lijepu zapečenu površinu. Ipak, nije riječ o čaroliji: za boju i koricu zaslužne su složene hemijske reakcije koje se odvijaju na površini mesa, uključujući Maillardovu reakciju, a ne samo "šećer iz piva koji se karamelizuje". Drugim riječima, za dobro pečenje ne treba vam čudesni sastojak koji je navodno otkrio neki tajanstveni mesar. Dobro meso, dovoljno soli, odgovarajuća temperatura, strpljenje i nekoliko minuta odmora nakon pečenja i dalje su mnogo pouzdaniji recept za sočan ručak.