Trik nije u receptu nego u odabiru: Koji krompir koristimo za pire, a koji za rernu i salatu?

Iako se na prvu čini kako je krompir - jednostavno krompir, svako ko se ikada razočarao u gnjecav pire ili raspadnutu salatu zna da to nije istina.

Na našim prostorima poznato je više od 150 sorti, no u kuhinji se ipak oslanjamo na provjereni dio njih. Prilikom kupovine mnogi se i dalje vode bojom kore, no prava tajna savršenog jela krije se u nečemu drugom – udjelu škroba.

U kulinarstvu se krompir dijeli u tri osnovne grupe: brašnaste (s visokim udjelom škroba), voštane (s niskim udjelom) i univerzalne sorte koje se nalaze negdje u sredini. Upravo ta hemijska struktura određuje hoće li se krompir pretvoriti u kremasti pire ili ostati čvrst u salati.

Krompir za pire: Brašnaste sorte

Za vrhunski, kremast pire zaboravite na čvrste komade koji se teško gnječe. Birajte brašnasti krompir s visokim udjelom škroba. Upravo će se on kuhanjem najlakše raspasti, stvoriti meku bazu i savršeno upiti puter i mlijeko.

Mali trik: Pire nemojte dugo i agresivno miješati ili miksati. Prevelikim gnječenjem oslobađa se previše skroba, pa rezultat može biti ljepljiva smjesa umjesto prozračnog priloga.

Krompir za pečenje: Što škrobniji, to bolje

Ako ciljate na onaj savršeni kontrast – meku unutrašnjost i neodoljivo hrskavu zlatnu koricu iz rerne – ponovo je vaš glavni saveznik brašnasti krompir.

Mali trik: Prije pečenja krompir obavezno dobro osušite nakon pranja ili namakanja. Višak vlage na površini najveći je neprijatelj hrskavosti.

Krompir za salatu: Voštane sorte

Kod krompir-salate pravila su potpuno drugačija. Ovdje želite suprotnost pirenju – trebate krompir koji će zadržati oblik i nakon miješanja s prelivom i lukom. Za to su stvorene voštane sorte. One imaju čvršću strukturu i manje škroba, pa komadići ostaju čitavi.

Mali trik: Krompir kuhajte tačno do trenutka kada je mekan pod viljuškom, ali i dalje stabilan. Prekuhate li ga, salata će se neizbježno pretvoriti u kašu.

Ponekad vrhunski kulinarski rezultat ne ovisi o tajnom receptu ili skupim začinima. Dovoljno je samo znati koji krompir staviti u lonac, a koji u rernu.