Tomislav Gretić za Radiosarajevo.ba: Svaki kuhar mora pronaći svoj smjer

"To je jedna od djelatnosti moje konsultantske firme", kaže Tomislav Gretić na početku intervjua za portal Radiosarajevo.ba, razgovora na koji je stigao pravo s porcije ćevapa u starom dijelu Sarajeva.

Zato ne čudi što je oduševljen bosanskom kuhinjom i smatra da ima dosta potencijala, baš kao i sve kuhinje zemalja u regiji.

"Prošao sam puno zemalja i mogu reći da je najinteresantnija hrana ona izvorna. Bio bih strašno razočaran da nestane sarajevski ćevap jer bi to bio strašan gubitak. Naši narodi u kulinarstvu koriste puno svježih namirnica, ispravno obrađenih. Samo treba naći mlade kuhare koji će ta jela pripremiti na pravi način i onda napraviti internacionalne prezentacije."

Ipak, kuhara hronično nedostaje...

"Sve je do sistema školovanja. Naši krajevi imaju turistički potencijal, a turizam vuče prehrambenu industriju i smještajne kapacitete. Na školama je da obrazuju kuhare. Dugo ne reklamiramo kulinarstvo kao atraktivnu profesiju nego postoji percepcija da je to teško zanimanje, u skučenom prostoru između četiri zida, među ogromnim loncima. To jeste težak posao, ali za mladu kreativnu osobu nudi strašno puno potencijala. Treba poraditi da se profesija približi na drugačiji način."

O restoranu Druga kuća i njegovim uposlenicima ima samo riječi hvale.

"Ogledalo svakog restorana su njegovi gosti. Restoran Druga kuća je stalno pun, za doručak, ručak, večeru. Ono što je najpozitivnije je da vlasnici investiraju u restoran i osoblje čak i onda kad je restoran pun te pokušavaju svoju ponudu nadograditi, goste koje imaju još malo iznenaditi i bogatije nagraditi. Osoblje je već kvalitetno, a moj boravak ovdje je nagrada kuharima da još nešto nauče."

Da li će gosti restorana dobiti neka nova jela u ponudi?

"Radili smo na puno konkretnih jela. Uglavnom, nismo željeli izaći iz normi restorana nego jela koje postoje zaokružiti na suvisliji način i podići kvalitet. Negdje je trebalo samo malo drugačije obraditi meso ili dodati drugačiji umak. Od jela koje ćemo dodati očekujem da hit bude jagnjetina koja se peče četiri sata, pa se cjepka, stavlja u maramicu i zapeče u krušnoj peći. Od predjela novost u ponudi bit će pašteta od pileće jetre s konjakom, ramstek s domaćim senfom, sve u svemu sigurno 10-ak novih jela koje smo s kuharima Druge kuće uklopili u filozofiju restorana."

Restoran Druga kuća ima pristupačne cijene pa je zanimljivo mišljenje profesionalca o tome kako restoransku ponudu približiti što širem krugu gostiju?

"Postoji puno faktora. Najvažnije je da ljudi koji vode restoran ispravno razmišljaju, poput vlasnika restorana Druga kuća. Puno ljudi koji ulaze u ugostiteljstvo razmišljaju da će za godinu dana voziti novog Porschea i kupiti novi stan. No, iz iskustva znam da je ugostiteljstvo mukotropan posao, zarada dolazi polako i s godinama. A ko se želi obogatiti preko noći ima visoke cijene i obično nizak kvalitet. Meni je najvažnija 'vrijednost za novac', ono što dobijem bez obzira da li sam platio dva ili 500 eura. S druge strane, kuhari svojim menijima mogu raditi vrlo zanimljive stvari s namirnicama koje možda nisu najskuplje. Krava je teška nekih 600 kg, svi volimo biftek na koji otpada možda pet kilograma. A šta je za obrezinama i repovima... To su puno jeftinije i meni draže namirnice od suhog bifteka."

Priznaje da nije ljubitelj vegetarijanske hrane, ali i uvriježenih mišljenja o štetnim jelima.

"Ni medicina ni nutricionizam nisu egzaktni. Ako neko želi bit vegetrarijanac, neka bude. Tvrditi da je nešto zdravije bez medicinskih dokaza nema smisla. Našem tijelu trebaju životinski proteini, time i meso. Ključ zdrave ishrane je umjerenost. Ne jesti tri kilograma jagnjetine pred spavanje nego imati balansiran i umjeren meni, konzumirati meso, ugljikohidrate, voće, povrće, to je prava formula. Pitate me za ćevape? Zašto bi bili nezdravi ako je meso kvalitetno? Trebamo razbiti predrasude da su životinjske masti nezdrave. Nisu zdrave biljne i homogenizirane masti. Neke napredne zemlje, recimo Švedska, kompletnu prehranu okrenule su prema životinjskim mastima i maslacu, a odbijaju topla ulja od žitarica i margarin kao takav koji su mnogo opasniji za zdravlje od ćevapa."

O trendovima u kulinarstvu.

"Teško pitanje. Nekada se kulinarstvo dijelilo po regijama i načinu kuhanja. Imali smo italijansku, francusku, balkansku, azijsku kuhinju. U posljednjih 10-ak godina kuhinja je kao moda... postala je trendovsko pitanje, što mi se nikako ne sviđa. Nekada su kuhari definirali trendove, a danas trendove određuju mediji, PR službe... Svaki kuhar i restoran moraju naći svoj smjer. Ako će svi pratiti trendove to nema smisla jer će svi imati isti jelovnik. Svima savjetujem da nađu svoj smjer i drže ga se, a gosti će to prepoznati. Bolje biti original nego blijeda kopija."

O utjecajima inostranih kuhinja.

"Radio sam u internacionalnim lancima, pokupio mnogo stvari od drugih kuhinja koje su mi bile interesantne i onda ih inkorporirao. To je sve. Da bih postao ekspert u inostranim kuhinjama, recimo kineskoj, trebao bi mi još jedan život. Strani utjecaj DA. Nije sramota učiti od najboljih. Treba biti stalno otvoren. Recimo, neke stvari naučio sam od perača posuđa iz Bangladeša."

O medijskoj ekspanziji kulinarstva koja mu je donijela dio slave...

"Na razne TV emisije o kulinarstvu gledam s pomiješanim osjećajima. S jedne strane, drago mi je da se popularizira kulinarstvo, što je dobro za profesiju i privlačenje novih kadrova. S druge strane, kulinarske show emisije prave instant kuhare i banaliziraju profesiju. Neko pobijedi u tv emisiji i postaje šef kuhinje..."

Učenje, učenje i samo učenje, formula koja je bitna i za kuhare.

Odrastao sam uz srednje usmjereno obrazovanje, puno se polagalo na teoriju umjesto na praksu. Čini mi se da se u međuvremenu stvari nisu mnogo promijenile. Kuhanje se uči za štednjakom, na tavi i loncu, a čitanje i upijanje knjige od 700 strana ne vodi do dobrog kuhara. Nema ništa dok se kuhar ne opeče ili poreže o nož...", s osmijehom na licu rekao je u razgovoru za portal Radiosarajevo.ba poznati hrvatski kuhar Tomislav Gretić.