Bugarska: Kuhinja

Bugarska nacionalna kuhinja ima dugu i bogatu kulinarsku tradiciju nastalu pod slavenskim, turskim i grčkim uticajem, a najpoznatija jela prave se na temelju mlijeka i mliječnih proizvoda, raznog povrća (paprika, krompir, krastavac, paradajz, peršun), jaja i mesa. Hljeb, mlijeko, kiselo mlijeko (българско кисело мляко), sir (poznata feta), krompir, paprika, grah, voće i crna i bijela vina glavna su bugarska hrana. Bugari mjesečno po osobi pojedu preko 10 kilogama hljeba. Interesantno je da se kiselo mlijeko, poznato kao jogurt, dobiva pod uticajem bakterije „Lactobacterium Bulgaricum“ te se smatra da je bugarskog porijekla.
Bugarima je nezamislivo da se uz aperitiv ništa ne „mezi”, pa dakle polako pijuckajući njihove aromatične i blage rakije (malke ili goljame – češće ove druge – takva gostoljubivost kao u Bugara ne sreće se često), na stolu će se uvijek uz piće moći uživati u još barem salati, a najčešće će to biti upravo njihova poznata i čuvena šopska salata.

Bijeli slani sir (ili kako Bugari kažu sirene) pripremao se u domaćinstvima još u davnim vremenima. Koristi se kao predjelo ili kao dio nemesnih jela u bugarskoj nacionalnoj kuhinji. Dobiva se od ovčjeg, ali i kravljeg, a danas i od kozjega mlijeka. Ipak, kad Bugari govore o bijelom siru, misle na ovčji bijeli sir jer je on svakodnevna hrana u bugarskoj kuhinji. Sir se poslužuje i kao dio doručka, i za ručak i večeru – neovisno je li riječ o običnom danu ili o nekom od praznika. Pravljenje ovog sira u vašoj kuhinji nešto je složenije od pravljenja kiseloga mlijeka. Bijeli je sir osnovna namirnica za spravljanje čuvene šopske salate.

Tarator je hladna ljetna supa od kiseloga mlijeka, odnosno jogurta, bugarska kulinarska posebnost, slično kao što je to gazpacho u Španjolskoj, džadžik u Turskoj, okroška u Rusiji,…
Historijat kiselog mlijeka seže daleko u prošlost. U cijelom su svijetu poznate njegove različite inačice i s različitim nazivima, npr. u Rusiji je to kefir, u Srednjoj Aziji kumis, na Bliskom Istoku laban, a u Turskoj – jogurt, što je i njegov najpoznatiji naziv.
Ipak, bugarsko kiselo mlijeko je jedinstveno i osobito. Razlog tome je bakterija Lactobacillus bulgaricus. Bakteriju je 1903. godine otkrio bugarski naučnik Stamen Grigorov (1878 – 1945.). On je rođen u selu Izvor, Trnsko, a studirao je prirodne nauke u Francuskoj. Priča kaže da je poslije jednog odmora u rodnome selu krenuo na put natrag u Evropu, ponijevši sa sobom i mali zemljani sud s kiselim mlijekom. Naravno, putem je mlijeko popio, no ono što je na dnu ostalo stavio je pod mikroskop – i otkrio dotad nepoznatu bakteriju, njemu u čast tada nazvanu Bacterium bulgaricum - Grigoroff. Svoje je otkriće o bugarskome kiselom mlijeku objavio je u svom referatu, dvije godine kasnije, u institutu „Pasteur“ u Parizu. Drugi naučnik, ruski akademik Ilja Mečnikov, zaslužan je za populariziranje ovoga otkrića. On je tvrdio da bugarsko kiselo mlijeko, odnosno Bacterium bulgaricum u njemu proizvodi blagotvorni učinak na čovjekovo zdravlje, jer je upravo njegova konzumacija razlogom dugovječnosti bugarskih ljudi jer ima neke antibiotičke osobine.
Lactobacillus bulgaricus izvan Bugarske mutira te je zbog toga danas ogroman bugarski kapital. U proizvodnji tradicionalnog bugarskog kiselog mlijeka, mliječno kiselo vrenje moguće je postići s dvije osnovne bakterije – ili s Lactobacillus bulgaricus ili sa Streptococcus termofilus. Prva poslije vrenja nastavlja živjeti, odnosno nastavlja se proces kiseljenja mlijeka, dok druga, nakon što dostigne određenu, ne previsoku kiselost, prestaje s djelovanjem, pa je proizvod s ovom bakterijom pogodniji za proizvođače i trgovce jer duže traje – ali to nije pravo kiselo mlijeko o kojemu se pričalo da zaustavlja čak i proces starenja ljudskog organizma. U njemu nema živih bakterija Lactobacillusa bulgaricusa koje su stvorile pravo bugarsko kiselo mlijeko, poznato i traženo u cijelome svijetu. Zato je kiselo mlijeko izvorni bugarski proizvod. Kao autentični bugarski proizvod poznato je čak i u Japanu, a krajem šezdesetih godina prošlog stoljeća, Japanci su kupili licencu za proizvodnju bugarskog kiselog mlijeka na bazi Lactobacillus bulgaricus te se od tada dnevno proizvode desetine hiljada tona.