T. Bolfan: Fina vina iz neposrednog susjedstva

U sklopu gostovanja u Sarajevu, gdje će 3. juna predstaviti svoja nagrađivana vina Bolfan na 'Slow food eventu' u restoranu '4 Sobe gospođe Safije', razgovarali smo sa zagorskim vinarom Tomislavom Bolfanom.

RadioSarajevo: Zagorska vina postaju sve popularnija u svijetu, iako se nekada o Zagorju govorilo kao o pokrajini sa „kiselišima“. U čemu je tajna njihove metamorfoze i uspjeha?

Tajna je vrlo jednostavna , svi posjedi vinski u Zagorju su vrlo mali, i danas,  do razine pola hektara, namijenjeni za vlastitu  potrošnju. Zagorci su nekada gasili žeđ vinom i stoga je bilo važno da vino ne bude prejako, tada su vina bila sa do 9 posto alkohola, grožđe se bralo izuzetno rano , kako bi sadržavalo što više svježine ili kiselih dijelova koji jasno i najbolje gase žeđ.

Promjenom u stilu života ljudi  industrijalizacijom i preseljenjem stanovnoštva sa sela u grad, nestala je i potreba za upotrebu vina tokom poljoprivrednih radova. Došla je nova potreba , a to je druženje poslovnih ljudi na ručkovima, svečanostima i prijemima. Traže se se vina sa stilom, osobnošću, karakterom.  
Toj promjeni najteže se odhrvalo Zagorje. Između ostaloga bilo je potrebno okrupniti vinogradarske posjede, te usaditi novu strategiju i filozofiju u proizvodnji grožđa i vina.

Zagorje je kroz novonastale vinarije i vinare postalo hit, pokazalo se da regija ima izuzetne potencijale kako  zbog zemlje, ali i greografskom  pozicijom i klimom koja je u Zagorju oduvijek davala prekrasna svježa vina , stvorena za uživanje u voćnim  mirisima i lijepim opojnim aromama.

RadioSarajevo: Vaša vina su nagrađena na Decanteru 2011. O kojim se vinima radi i za šta su tačno nagrađena?

Vina koja su nagrađena su Sauvignon bijeli, Pinot sivi , Pinot crni, Rajnski Rizling. Sva vina su uglavnom suha vina, osim ledenog vina koji je jasno slatko vino. Razlog zašto su nagrađena treba tražiti u ukusima današnjih svjetskih ocjenjivača koji su u njima prepoznali sve ono što svjetska vina moraju imati a to je: svježina, lijepi mirisi na nosu i dugotrajnost arome, rekli bismo lijepo zaokruženo tijelo, harmoniju kiselina, šećera, mineralnosti . Sva naša vina izrazito su mineralnog, skoro slanog ukusa, zahvaljujući tlu koje sadrži dosta kalcija, vapnenih sedimentnih stijena , još iz doba Panonskog mora.

RadioSarajevo: Kao jedan od ciljeva vaše vinarije navodi se 100-postotni prirodni način uzgoja loze i prerade mošte u vino. Radi li se o biodinamičkoj proizvodnji?

Da, radi se kao o konačnom cilju o biodinamičkoj proizvodnji, no potrebno je prikupiti iskustva  u svakodnevnom radu, u prvom redu kroz ekološku zaštitu nasada, a potom i kroz primjenu biodinamičkih preparata.

RadioSarajevo: Koliko se uopće jednom vinaru isplati biodinamička proizvodnja?

Moje je mišljenje da tu nije pitanje isplativosti nego pitanje dugoročne održivosti i vjere u zdraviji i bolji ekološki sustav i način poljoprivredne proizvodnje, sustav uzgoja vinove loze  koji potrošaču garantira zdrav proizvod neškodljiv za okolinu i potrošača.

RadioSarajevo: U procesu nastanka vina da li je bitniji vinograd ili podrum?

Kao da vas pitam je li u odgoju djeteta bitnija Majka ili Otac? I jedno i drugo, svako u svojoj fazi. Nephodno je i izuzetno je važno ne činiti greške tijekom proizvodnje, a što je moguće samo stalnim učenjem i primjenom  najboljih kombinacija stare prakse i modernih tehnologija.

RadioSarajevo: S obzirom da vina nastala prirodnim putem sadrže manji broj nečistih materija, znači li to i da je od njih manji mamurluk? 

Definitivno da, ponajprije kroz činjenicu da takva vina sadrže menje količine SO 2 , a što je i propisima ograničeno.

RadioSarajevo: Kakav je odnos cijene prirodnih i „neprirodnih“ vina?

Cijene takvih vina umnogome ovise od kvalitete jer svuda ima više i manje dobrih, a konačan sud koliko što vrijedi daju potrošači koji su spremni izdvojiti više ili manje. No cijene se uglavnom nebitno razlikuju.

RadioSarajevo: Koliko vremena je potrebno da bi se osmislila i napravila nova sorta vina i koliko je to zahtijevan proces?

Ne postoji nova sorta vina, postoje nove sorte grožđa, a  od njih dobivamo vino, ponekad i blendiranjem, pa nastaju potpuno novi okusi i mirisi . A taj proces stvaranja imena je vrlo zahtjevan i dugotrajan.