Burek u srcu New Yorka

Burek je možda najpoznatija „brza hrana“ na Balkanu. U ostatku sveta, osim u Turskoj, nije previše poznat. Promijeniti to stanje – to je životni san jednog Sandžaklije koji je u osvajanje sveta burekom krenuo iz New Yorka.

„Pred burekom je budućnost“, kaže Hamo Medunjanin, rođeni Sandžaklija dok u maloj bašti svog restorana „Đerdan“ u srcu multietničke četvrti Queens uživa u toploj njujorškoj večeri i, naravno, svom bureku. S druge strane East Rivera polako se pale svjetla na neboderima Manhattana koja označavaju početak onog drugog, uzbudljivijeg dijela dana u gradu koji, kako kažu, nikad ne spava.

Hamo uživa u smiraju dana, djeluje opušteno i zadovoljno rezimira još jedan uspješan poslovni dan. No kada tema padne na burek glas mu se uozbilji. Jer za Hamu burek nije samo, u međuvremenu izvrsno uhodan, porodični projekat, nego i vizija: „Mislim da burek ima budućnost u Americi i ne samo u Americi“, kaže preduzetni Sandžaklija. Iako po struci pravnik, do prije dvadesetak godina zaposlen u jednom višegradskom preduzeću, nije ni sanjao da će otploviti u buregdžijske vode. Rat na Balkanu je Hami, rodom iz Plava u Crnoj Gori, kao i milionima drugih u tom dijelu Evrope, zauvijek promijenio život.

Burek u krvi

Burek u pravničko-ekonomsku porodicu nije pao s neba. Hamin otac Muhamed je nakon izučenog zanata i godina provedenih u Turskoj, 1936. u Peći na Kosovu otvorio prvu buregdžinicu. „Sve ovo ima svoje korijene, a taj koren je iz davne 1936. godine. Moj otac je započeo poslastičarski i pekarski zanat u Peći na Kosovu da bi ga završio u Izmiru u Turskoj. Vratio se 1936. u Peć i otvorio restoran i dao mu ime ’Đerdan’.“

Medunjanima je, takoreći, burek u krvi. Trebalo je samo da ga nova životna situacija izvuče u prvi plan. A nova životna situacija dogodila se u devedesetim godinama prošlog vijeka kada je porodica bila prisiljena da napusti Bosnu i Hercegovinu gdje su Hamo i njegova supruga dotada živjeli mirno sa sigurnim poslovima pravnika i ekonomistkinje. Mlada porodica je pod dramatičnim okolnostima napustila Sarajevo.

„Od 1992. godine počinje moja izbjeglička priča, prvih pet godina mog pakla. U trenutku kada je Sarajevo bilo podijeljeno, moja supruga nalazila se u jednom dijelu, ja u drugom. Ja sam uspio da izađem, ona je ostala. Tako smo bili odvojeni gotovo dvije godine.“

Od pravnika, preko taksiste do buregdžije

Put do New Yorka, gdje je već ranije živio Hamin brat, vodio je preko Njemačke. O vremenu u Njemačkoj Hamo ne želi mnogo da priča, ali zaključuje da je dobro što je Njemačka Bosancima i Hercegovcima pružila utočište. On, međutim, dodaje i da je loše što im nije dala da rade. No ni dolaskom u „obećanu zemlju“ situacija se nije značajno poboljšala. Porodica se u novim okolnostima snalazila kako je znala. Hamo je u početku vodio jednu malu trgovinu, a neko vrijeme radio je ono što u New Yorku rade mnogi doseljenici kako bi se snašli u prvo vrijeme – vozio je taksi. Ali, želja za povratkom u domovinu je čitavo vrijeme bila više nego prisutna.

„Ja sam sve nešto radio samo da preživim i da se, kad se sve to tamo završi, vratim natrag. No 1995. je za mene bila prijelomna godina. Te godine mi je u domovini umrla majka. I onda sam shvatio da mi tamo više nema povratka, da ja moram nešto ovdje da napravim. Ono što sam bio tamo, nisam mogao da budem ovdje“, priča Hamo.

I tada se 1997. rodila sudbonosna ideja koja je od pravnika napravila preduzetnika, i to ni manje ni više nego njujorškog „kralja bureka“. Znanje i tradicija bili su tu, trebalo ih je samo pretvoriti u poslovnu ideju.

Ideja da prvi restoran otvori baš u Queensu, radničkoj četvrti koja se diči činjenicom da u njoj žive pripadnici preko 150 nacija, nije pala slučajno. Među tih 150 nacija ima i dosta ljudi iz bivše Jugoslavije koji su patili za ukusima rodnog kraja.

„Moja ideja je bila da to ipak stacioniram tamo gdje ima našeg naroda. Da imam mušterija koje znaju šta je burek. Sve je postalo veće nakon što sam otvorio prvi restoran u srcu Manhattan.“

Hvalospjevi „New York Timesa“

Ali posao u restoranu u centru poslovnog centra sveta u početku je uglavnom bio poznat gurmanskim „insajderima“ koji su priču o restoranu u centru Manhattana, gde se za malo para dobro jede, htjeli da zadrže za sebe. Tada se u priču umiješao ugledni „New York Times“.

„Prvi komentar u Timesu bio je od poznatog kritičara Kuzmanova. Ja ga nisam poznavao. On je dolazio nekoliko dana i probao je sve - od sarme preko bureka i na kraju napisao jako lijepu kritiku. I nakon toga je nastao pravi bum. Ja sam se sljedećeg dana zatekao i nisam vjerovao kad sam video koliko ljudi je odjednom došlo u restoran. Uopšte nismo očekivali tako nešto“, sjeća se Hamo.

Nakon toga su uslijedili hvalospjevi gastronomskih kritičara uglednih medija poput „Village Voice“ i „Wall Street Journal“. Od ove godine „Đerdan“ se nalazi i na listi posebnih preporuka planetarno poznatog vodiča. Svim kritičarima zajednička je jedna ocjena: da se u „Đerdanu“ jede dobro, izvorno i jeftino. Iako se hvale Amerikancima malo manje poznata jela poput sarme, ipak je najveći hit burek, odnosno sve vrste pita.

Danas je „Đerdan“ iz malog restorana u multietničkoj četvrti narastao u pravi brend. Osim lanca od šest lokala (najnoviji je u pomodnoj četvrti Lower East Side) i centralne pekare u Brooklynu, „Đerdan“ je i naziv čitave palete polugotovih proizvoda poput smrznutog bureka i raznih pita. Ti proizvodi se već nalaze u ponudi trgovina s evropskim specijalitetima.

„Organski burek“

Jedan gastronomski kritičar Hami Medunjaninu je jednom rekao da bi, da je sa svojim „burekom“ u New York došao prije 30 godina, danas Amerika jela ne pizzu nego burek. Hami ta rečenica od tada ne izlazi iz glave. Da bi se približio planetarno popularnoj pici, on stalno pronalazi nove načine kako da još uvijek egzotični burek približi još širim masama.

Čarobna riječ koja ovih dana krasi izloge mnogih mjesta gdje stanovnici New Yorka odlaze kako bi nešto pojeli jeste „organic“ iliti zdrava hrana. Bezmesna verzija, zeljanica, odnosno pita sa sirom i špinatom već ima svoju publiku. Ali ideja je još uvijek mnogo.

„Meni na pamet padaju bureci s različitim vrstama povrća. Da to budu neke tzv. zdrave verzije bureka npr. ne samo od bijelog brašna nego i od zdravijeg ječmenog brašna“, kaže Hamo.

Filozofija „Đerdana“ pomalo je slična filozofiji svih lanaca brze hrane, a to je da mušterija u svakom restoranu očekuje isti poznati ukus i kvalitet. McDonalds je na toj filozofiji osvojio svet. Možda to jednog dana uspe i Hami i njegovom „Đerdanu“.

Članak prenosimo s portala Deutsche Welle