Sarajevska sofra: Ručka ćurek i kajmak-baklava

*Iz knjige Putopis Evlije Čelebije Odlomci o jugoslavenskim zemljama, Svjetlost Sarajevo, 1967.

U tom je dobu, u Sarajevu bilo sedam imareta – javnih kuhinja u kojima „putnici i namjernici, đaci i mudžaviri (tur, učenici) dobivaju obilno besplatnu hranu“.

Pšenica nije rasla na sarajevskom području pa su je dobavljali iz Vlaške, no na ovom su području rasli proha (žitarica), grah, ječam, sočivica (leća), nohut (slanutak, leblebija) i heljda, što su i bili glavni izvori sarajevske prehrane u 17. vijeku. Zobi i raži, također, bilo je u izobilju.

Piše Čelebija da na ovom prostoru ima jedna vrsta hljeba, „koji je sladak kao med, tako da ga se čovjek ne može zasititi“, ali ne navodi detaljnije o kakvoj se pogači radi. Putopisac bilježi još i hljeb od prohe koji je bio dobar dok je vruć, ali, kad se ohladi, stvrdne se poput kamena. Inače, u to vrijeme bi se ručalo između deset i jedanaest sati prije podne, a večeralo oko pet ili šest sati poslijepodne.

Ručka ćurek i kajmak-baklava

A, na glasu su bila ova jela: „uređeni, bijeli, latinski somun“ (vrsta tradicionalnog sarajevskog hljeba), koji je i danas redovno na sofri (tur, trpezi) tradicionalne kuhinje u Sarajevu, te 'ručka ćurek'. Radi se o masnom ćureku – ćurek je poveći pšenični hljeb, u koji bi se mijesio ćurikot (crni kim) radi mirisa i zdravlja i koji bi se u Sarajevu kupovao samo kod ekmečija (pekara). 'Ručka ćurek' bi se jeo za doručak.

Voljeli su stanovnici Sarajeva tada i „burek s kokošijim mesom“ i kajmak-baklavu. Ona bi se spremala tako što bi se, u masnu tepsiju, redale tanke jufke za baklavu preko kojih bi išao fil od slatkog kajmaka, tučenih badema ili oraha i slatkog mlijeka. Tako bi se slagalo u nekoliko tavana (tur, spratovi), a zatim peklo, nakon čega bi se baklava zalila agdom (smjesa od šećera, limuna i vode).

Jele su se i čorbe (kjorbe, kako su ih zvali) od povrća i jahnija (gusta čorba s mesom, puno luka i krompirom) od ovčije i goveđe pastrme sušene na hrastovini. Pastrmama su se nazivale peke - najbolji komadi mesa govečeta, izrezani u trake, koji bi se u dimu sušili na tavanskim gredama.

Čelebijina je preporuka, za podizanje ćeifa (raspoloženja) sirup od višanja, gorušica ili hardelija (piće od zrelih i zdravih šljiva, koje se na tavane slažu u kaci) te medovina (med, uvaren s vodom)

Kad bi se spremala jahnija, to bi se meso rezalo na sitne komade, miješalo sa sitno isjeckanim crvenim i bijelim lukom, zatim biberilo i, zajedno s par krompira, stavljalo u zemljani lonac koji bi se povezao pergament-papirom (papir koji ne propušta masti). Jahnija bi bila gotova kad bi meso bilo potpuno raskuhano. U Sarajevu su tada posebno bili popularni i kiseli kupus, koji bi se kiselio u „hiljadama buradi“ – bio je popularan i rasol (tečnost koja se dobija od kiseljenja kupusa) -  te surutka (tečnost koja se dobija tokom proizvodnje sira, iz kravljeg mlijeka).

Navodi Čelebija da se, tokom proljeća, proizvodilo po nekoliko stotina hiljada kaca surutke i sira od mlijeka riđih koza. Ovaj bi 'projekat' trajao čak tri mjeseca, tokom cijelog proljeća, a surutka bi se poslije, kao poslastica, prodavala „u čaršiji i na trgu u mnogim čabrićima (mala drvena burad)“, a za nju bi se narod, navodno, 'jagmio' (tur, otimao). Ta bi voda, tvrdi putopisac, povoljno uticala na probavu i bila je zaslužna za rumena lica sarajevskih stanovnika.

Ramazanija, nevareno vino

„Štaviše, prema riječima ljekara, i u drugim zemljama je korisno u proljeće piti mlijeko od riđe koze, jer ono, po njihovom mišljenju, u ljudskom organizmu uništava žuč, melanholiju, sputum ili balgam (šlajm) i sl.”, piše ovaj turski putopisac.

Prema tefteru (notes) muhtesibaga (tržnog nadzornika), u Sarajevu bi se dnevno pojelo 600,000 hljebova, a ko zna koliko bi ih se još po kućama ispeklo...

Posebnu pažnju kod Čelebije izaziva neobično piće, imena ramazanija. Spravljalo se od grožđa, baš kao i nevareno vino iliti muzeles. A muzeles (mula ili grčko vino, op.pr.) se, zapisao je srpski polimat iz 18. vijeka Zaharije Orfelin, priprema ovako:

„Uzmi lepa stara vina crna dva dela i jedan deo meda, uspi oboje u kotao, i kada mlako bude, mešaj da se med sjedini s vinom, posle toga skidaj penu neprestano, pa posle ostavi da se prokuva dok treći deo ne uvri, a može i više; a posle čini onako isto kao što je kod nektara kazano. Ovo će vino biti sasvim slatko i koristi veoma zdravlju.“

Ta ramazanija, piše Čelebija, s nogu obara čovjeka, „a najbolju vrstu imaju imami”. “To je prijatno piće koje čovjeka jača za molitvu. Međutim, onaj koji pije pravo vino ili šarab, nesrećnik je koga stanovnici ovoga grada izbjegavaju i preziru”.

Ledeni trik Sarajlija

„Stanovnici Sarajeva su po prirodi mudri pa zimi piju bunarsku vodu smatrajući da je to zdravo“

Tada u Sarajevu, navodi Čelebija, nije bilo borova, čempresa, šimšira, smreka, maslina ili gorkih pomorandži, ali bi iz hercegovačkog područja stizalo svakojakog voća, „osim datula“... Na području Sarajeva bilo je crnog grožđa, tada čuvenih trešnji Mevlevijske tekije (najstariji javni objekat u gradu, bio je smješten na Bentbaši, danas ga više nema), višnje, jabuke, šljive i kruške jeribasme, što na turskom znači “ono što na zemlju pada“. Ovo je posebna sorta autohtone voćke, sočna i nevjerovatno slatkog ukusa.

Grožđe, crno i ukusno, „da ga se čovjek ne može zasititi“, raslo je na području koje danas znamo kao Šehovu koriju (tj, Šehov gaj ili šumarak). Na vrelu Bosne i tada je bilo izletište. Tu, piše Čelebija, „ljudi iz cijelog šeher-Sarajeva, koji znaju da uživaju, razapnu manje i veće šatore, te u mrežu love pastrmu, tešku po jednu oku (stara turska mjera za težinu, oko 1.282kg), od koje prave ukusne ćevape, pa jedući i pijući uživaju”.

Ukoliko ste propustili, čitajte naša dva prethodna teksta o crticama iz Putopisa Evlije Čelebije:
Evlija Čelebija o Sarajevu: Bijelo zrno bisera
Sarajevo, 17. vijek: Dugovječni, čedne žene i buntovnici

Brojne su bile drvosječe u to doba u Sarajevu. Piše turski putopisac kako bi sjekli „ogromno drveće u onim šumama povrh rijeke Miljacke (...) i spremaju ga za gorivo“. Svaki bi drvosječa potom na posječena drva urezao samo njemu znanu oznaku i tako bi ih, označene, bacao u Miljacku. Drva bi se zaustavila na brani, na Bentbaši koja je ime i dobila po velikoj brani (bent, tur, nasip)  Branu je, oko mlinova 1462, digao osnivač Sarajeva Isa-beg Ishaković. Vlasnici bi drva prikupljali na brani, vezali ih užetom i nosili kućama.

Za kraj ćemo vam prenijeti i trik koji su Sarajlije naučile Evliju Čelebiju: snijeg se i led zimi stavljao u slamu i sklanjao u podrume. Kasnije, „za vrijeme žege u julu“, navodi putopisac, vadili bi taj, „kao kristal čisti led“ i stavljali ga u kompot od višanja...

 
Priredila Lana Ramljak, Radiosarajevo.ba