Aleksandar Hemon: O Hadžibajrićima

Uz ekskluzivnu dozvolu autora, donosimo prijevod teksta koji je originalno objavljen u američkom magazinu Newsweek, 1. maja 2011  

Piše: Aleksandar Hemon

Svoj rodni grad Sarajevo sam napustio prije gotovo dvadeset godina, ali ga od tada posjećujem dva puta godišnje. Svaki put kada se vratim, vršim niz rituala koji u meni stvaraju osjećaj da sam zaista kod kuće. Prošetam Ferhadijom, ulicom koja je centralno gradsko šetalište, popijem vode na Gazihusrefbegovoj česmi na Baščaršiji u starome dijelu grada, da bih potom popio jutarnju kafu na mjestu odakle mogu posmatrati prolazak pješaka.

Jedan od mojih osnovnih rituala jeste i posjeta Hadžibajriću, mojoj omiljenoj aščinici , restoranu sa izlogom u kojem se služi kuhana (a ne pržena ili pečena) bosanska hrana. Ugnježđeno u samom srcu Baščaršije, Hadžibajrić je malo mjesto, toliko skromno da ga je lako ne primjetiti. Unutra je tek nekoliko zajedničkih stolova, menu sa (niskim) cijenama visi iznad kase, uokvireni novinski članci koji hvale hranu vise sa zide, a citat iz Kur'ana iznad ulaza.

Ista porodica drži mjesto još od 1860, kada je jedan od predaka kuhao tako dobro (restoran je tada posjedovao izvjesni osmanski zvaničnik), da je sama aščinica nazvata po kuharu – Hadžibajrić. Osam generacija kasnije, aščinicu vodi prva žena u njenoj istoriji: Mersiha. Provela je devet godina učeći se zanatu kao pomoćnica svoga rahmetli oca Namika. On nikada nije zapisivao recepte niti jednog od njihovih jela, pa je tajna pripremanja prenošena sa generacije na generaciju, sve dok jela nisu dovedena do takve perfekcije da je teško i zamisliti da bi ikada mogla biti bolja.

U Hadžibajrićevoj ponudi tradicionalnih bosanskih jela su različiti paprikaši, vrste mesa, krompir i povrće, u čijim imenima su skriveni zvuci drevne osmanske poezije (papaz ćevab, krzatma, šiš ćevab, ekma, sitni ćevab, i sogan-dolma) i koja mogu, ustvari, biti čudna mnogim Bosancima izvan Sarajeva, ili čak Baščaršije. Mersiha je vrlo ponosna na takvo ekskluzivno znanje. Jednom sam ustvrdio dužu nestašicu papaz ćevaba (teleći paprikaš uzvišeno začinjen cimetom) sa menija, na što je ona prokomentirala: „A za koga da ga kuham?“ Na sreću, kada sam sljedeći put navratio bilo ga je – čini se da ga je dovoljno ljudi tada moglo priuštiti.

Hadžibajrići su kuhali i za kraljeve. Mersihin dedo je pred izbijanje Drugog svjetskog rata bio pozvan na kraljevski dvor u Beograd da kuha bosanske specijalitete za jugoslovenskog kralja. Morao je pred njegovim veličanstvom kušati svako jelo kako bi dokazao da nije otrovano. Na jednoj od fotografija na zidu aščinice je i Otto von Habsburg, potomak porodice koja je nekada vladala ogromnim teritorijama, uključujući i Bosnu.

Na drugoj, Namik i par članova osoblja stoje pored španskog kralja Juana Carlosa i njegove žene, osjećajući se vrlo opušteno u njihovom uzvišenom prisustvu. Kraljevski par je restoran posjetio 1985, a Mersiha, u to vrijeme djevojčica od deset godina, se prisjeća uske uličice pretrpane agentima tajne službe. Bez obzira na plemstvo, aščinica je fundamentalno demokratski prostor. Budući da je Baščaršija nekada bila pijaca na koju su ljudi s okolnih brda silazili da prodaju, trguju ili kupuju, Hadžibajrić je bilo mjesto za brzi zalogaj.

Do dana današnjeg, ljudi iz susjednih radnji, koji prodaju suvenire navrate na obrok. Koliko je do Mersihe, svi – „od siromašnih do šefova“, kaže ona – jednaki su pred zdjelom od nehrđajućeg čelika u kojima restoran služi svoju jeftinu hranu. (U aščinici se jela mogu kombinovati, ali se služe u istoj zdjeli). Jedini koji mogu očekivati bolji tretman su stalne mušterije, koje, po svemu sudeći, čine većinu. Mersiha ne može uvijek upamtiti njihova imena, ali ih pamti po uobičajenom izboru jela. Bio je jedan hirurg, rekla je, koji bi, žureći između dvije operacije, dolazio u krvavom bolničkom odjelu, kako bi se okrijepio pačetom, hranjivom tête-de-veau supom, savršenom za mamurluk.

Sva jela se pripremaju vrlo rano ujutro, a Hadžibajrić ostaje otvoren sve dok se svo jelo ne proda, obično do kasno popodne. U stara vremena, sve se kuhalo na peć na drva, što je značilo da se vatra morala održavati preko noći. Iako šporet na gas danas služi svojoj svrsi, vatra još uvijek gori. Ova vatra grije moje srce kada se vratim kući.