Upoznajte Hatidžu, kuharicu iz Italije kod koje su jeli David Gilmour i Linda Gray

Hatidža Džombić-Mahmutović, rodom iz Gradačca već godinama živi i radi u Italiji kao šefica kuhinje poznatog restorana Villa Castagnoli u Firenci. Kuhanje je njezin životni poziv, a to dokazuje i knjiga recepata koju je nedavno objavila, a u kojima donosi neke od svojih najreprezentativnijih jela koja je imala priliku spremati i za neka od slavnih lica, poput Davida Gilmoura (Pink Floyd) ili Linde Gray.

Hatidža Džombić-Mahmutović u razgovoru za Radiosarajevo.ba govori o tome na koji način kombinuje talijansku kuhinju i bosanske korijene, šta je ono što prilikom spremanja jela smatra najbitnijim, u čemu se ogleda njezina kulinarska filozofija, a s nama je podijelila i jedan od svojih najdražih recepata.

Razgovarale: Aleksandra Kuljanin i Lejla Čolak, Radiosarajevo.ba

Radiosarajevo.ba: Vaša životna priča nije svakidašnja – porijeklom ste iz BiH, a sada ste šefica ste u jednom talijanskom restoranu, te ste izdali i vlastitu Kuharicu sa receptima. Šta je najviše utjecalo na to da danas budete tu gdje jeste - neobičan splet okolnosti ili pak uporan rad i želja za ostvarivanjem vlastitih snova? Jeste li na neki način oduvijek znali da je to vaš životni 'poziv'?

Džombić Mahmutović: Definitivno je to bio splet okolnosti, ponekad sam razmišljala o odlasku u neku drugu državu, po glavi su mi se motale razne ideje, ali između tih mojih hipotetičkih ciljeva, Italije nikada nije bilo. Kada govorimo o profesiji, moj san je bio da postanem profesorica matematike, ali me je život odnio u potpuno drugom pravcu. Po prirodi sam veoma uporna i precizna osoba, što se reflektira u svim segmentima mog života, pa tako i u mom poslu. Veoma sam samokritična, a upravo to me tjera da sve šta radim radim sa maksimalnom posvećenošću i nikada se ne zaustavljam i zadovoljavam sa postignutim rezultatima. Uvijek pokušavam da uradim nešto bolje od prethodnog, 'hronično' mijenjam recepte dodajući ili oduzimajući sastojke, pomno prateći reakcije gostiju kako bih mogla razumjeti da li sam uradila dobar potez, a moj san se ostvari svaki put kada od 10 gostiju svih 10 kažu da je to bilo najbolje jelo koje su ikada probali.

Radiosarajevo.ba: Šta čini jednog dobrog kuhara – ljubav prema hrani, spremanju iste, talenat ili pak iskustvo? Može li svako ko to želi postati majstor u kulinarstvu?

Džombić Mahmutović: Dobrog kuhara čini sve ono što čini dobrog doktora, inžinjera, advokata, profesora itd, a to je prije svega dobra i čista savjest, odanost prema svom poslu. Iskustvo svakako igra važnu ulogu, talent je djelimično urođen, a djelimično ga svi mi razvijemo ukoliko se istinski i sa upornošću predamo svom poslu. Svi ljudi se rađaju sa prirodnim instinktom za pripremanje hrane jer je to fizički neophodna potreba za preživljavanje, a da li neko taj instinkt poboljša ili ga zanemari, zavisi samo od njega.

'Ma ko bio otac jedne bolesti, pogrešna ishrana joj je sigurno majka'

Radiosarajevo.ba: Često kažemo da je zdravlje na tanjiru, tačnije da naše zdravlje zavisi od hrane koju jedemo. Na šta bismo trebali obratiti pažnju prilikom izbora namirnica za spremanje jela?

Džombić Mahmutović: Jedan filozof je davno rekao - ''Ma ko bio otac jedne bolesti, pogrešna ishrana joj je sigurno majka.'' Potpuno ste upravu kada kažete da naše zdravlje zavisi od hrane koju jedemo, a na našim tanjirima je nažalost češće bolest nego zdravlje. Nadam se da će ljudi u budućnosti sa mnogo više pažnje odabirati i pripremati ono što stavljaju na svoj i tanjir svoje djece. Najvažnija stvar kod odabira namirnica je da uvijek kupujemo one vrste voća i povrća koje bi u tom periodu mogli ubrati u vlastitom vrtu ili voćnjaku. Nažalost, ljudi često kupuju u trgovinama namirnice koje su potpuno izvan njihove prirodne sezone, a tim postupkom, osim što plaćaju te namirnice mnogo skuplje jer su van sezone, nanose veliku štetu i svom zdravlju. Osnovno pravilo svima nama bi trebalo biti da koristimo friške sezonske namirnice, uzgojene na biološki način i mnogo začinskog bilja koje svi možemo s lakoćom uzgajati u našem vrtu između cvijeća ili u vazni na balkonu.

Radiosarajevo.ba: Kakvo je Vaše mišljenje o brzoj hrani, popularnom 'fast foodu'?

Džombić Mahmutović: Mislim da je to nešto najgore šta čovjek može unijeti u vlastiti stomak!

Radiosarajevo.ba: Dosta ste putovali u cilju usavršavanja vašeg zanata; možete li izdvojiti neku osobu od koje ste najviše naučili, te koje je iskustvo bilo vaša najveća inspiracija?

Džombić Mahmutović: Svakako da mogu izdvojiti dvije osobe od kojih sam naučila mnogo toga, imala sam ogromnu sreću da pet godina radim sa najboljom učiteljicom talijanske kuhinje, a to je gospođa Lorenza De Medici koja je prva u Italiji otvorila privatnu školu kuhanja i godinama podučavala nove generacije kuhara. A kada govorimo o američkoj kuhinji, tada između svih šefova sa kojima sam kuhala po turneji u Americi ipak najviše sam naučila od gospođe Judy Grace koja nije kuharica po profesiji, ali i izvanredna kuharica u privatnom životu, za Frank i Judy Grace sa velikim zadovoljstvom radim već 13 godina. A kada govorimo o inspiraciji, meni za to ne treba nikakav poseban povod - izvlačim inspiracije i pouke iz svega što me okružuje.

Ono što spaja talijansku i bosansku kuhinju je tjestenina

Radiosarajevo.ba: Koliko se ustvari bosanska kuhinja razlikuje od talijanske, te šta je to što ih to spaja, postoje li neke sličnosti?

Džombić Mahmutović: Postoje mnoge sličnosti u namirnicama, ali ogromna razlika u načinu pripreme. Ono što spaja talijansku i bosansku kuhinju je svakako tjestenina, Talijani ne mogu zamisliti svoj dan bez pašte, a Bosansci bez pite ili lepinje.

Radiosarajevo.ba: Koje jelo najradije spremate? Koja kuhinja Vam je najdraža u privatnom životu?

Džombić Mahmutović: S radošću pripremam svako jelo, ali moram priznati da me malo više intrigiraju i privlače sva ona jela koja su veoma jednostavna, ali neobična, nesvakidašnja - volim iznenaditi goste sa nečim što do tada nisu probali. U privatnom životu u mojim obrocima ne smije nedostajati svježeg povrća i voća, a od bjelačevina su to uglavnom mliječni proizvodi, riba ili piletina.

Radiosarajevo.ba: Mnoge poznate ličnosti među kojima i David Gilmour, pjevač grupe Pink Floyd, i glumica Linda Gray su jeli Vašu hranu. Imponuje li Vam to?

Džombić Mahmutović: Ne, za mene je svaki gost jednako važan bez obzira na to da li je poznat ili ne, naravno drago mi je što sam imala priliku da upoznam mnoge poznate ličnosti ali mi to ne imponuje.

Friške, lokalne i sezonske namirnice, te mnogo začinskog bilja

Radiosarajevo.ba: U čemu se ogleda Vaša kulinarska filozofija?

Džombić Mahmutović: Uvijek i isključivo friške, lokalne, sezonske namirnice, mnogo začinskog bilja. Što je manje sastojaka, a više začinskog bilja, to je jelo ukusnije, zdravije i bolje. Ta moja filozofija se najviše može osjetiti u receptima u knjizi koju sam izdala 'Moj Kuhar' -Moderna kulinarska umjetnost. 

Radiosarajevo.ba: Koji savjet biste dali ljudima koji se odlučuju na neki sopstveni projekat, šta je ono što bi stalno trebali imati na umu?

Džombić Mahmutović: Najvažnije je imati snove i ideje od kojih ne treba nikada odustajati, ma koliko taj put izgledao težak ili neostvariv, treba biti uporan i hrabro korak po korak ići napred jer uz dobru volju, upornost i Božju pomoć ,-sve je moguće! 

Radiosarajevo.ba: I za kraj – možete li s nama podijeliti neki od svojih najdražih recepata?

Džombić Mahmutović: Sa velikim zadovoljstvom! 

Hladna riža:

Sastojci: 400 g riže, 100 g graška, 100 g mekanog žita, 2 paradajza, 2 pileće viršle, 1 kiseli  krastavac, 1 mrkva, 2 kuhana  jaja, maslinovo  ulje, so, biber

Priprema: Isijecite na sitne kockice mrkvu, paradajz, kiseli krastavac i kuhana  jaja. U dubokoj posu-di  zagrijte vodu i kad prokuha, posolite i ubacite  rižu. Pustite da kuha 10 minuta pa dodajte grašak, žito, mrkvu i viršle. Kuhajte još 7 minuta. Sklonite sa šporeta, nalijte 2 litra hladne vode i zatim  ocijedite. Odstranite viršle i isijecite ih na  kockice. Sjedinite ponovo sve sastojke, dodajte  maslinovo ulje, posolite, pobiberite i dobro izmiješajte. Vrijeme kuhanja varira ovisno od vrste riže koju koristite; provje-rite na pakovanju naznačeno vrijeme i prilagodite se tome tako što ćete 7 minuta prije kraja dodati vir-šle, grašak i žito, a viršle možete zamijeniti sa 100 g mozzarelle (mocarela) ili nekog drugog sira.