Razgovor uz kafu o kafi sa baristom Timurom Kahrovićem

Radio je kao konobar, danas je barista, 25-godišnji Timur Kahrović neko je ko uživa u svom poslu i apsolutno je posvećen nečemu što manje više svi volimo, kafi.

Mi je volimo piti, ali Kahrović na kafu gleda na drugačiji način. Radi u firmi koja se bavi uvozom i prodajom kafe. Njegov odlazak u Italiju i obuka nakon koje je dobio licencu za obuku i posluživanje kafe, ponudila mu je neke nove mogućnosti.

Trenutno je član Udruženja barmena i jedini je barista u Udruženju, u kojem su članovi školovani ljudi za serviranje miješanih pića (koktela). S Timurom smo razgovarali o ovom dragocijenom napitku, o načinu pripremanje, važnosti za naš organizam, ali i o tome koliko Bosanci i Hercegovci znaju uživati u kafi.

Razgovarala: Ermina Skorupan - Husejnović, Radiosarajevo.ba

Radiosarajevo.ba:  Kako je biti barista u Sarajevu, u BiH? Koliko ima ljudi koji se bave kafom na taj način i šta je ustvari tvoj posao?

Kahrović: Barista je u svijetu prihvaćen naziv za ljude koji se bave pripremom i posluživanjem espresso kafe.  Barista mora da poznaje sve mješavine kafa sa kojima u tom trenutku radi. Raditi sa kafom znači, poznavati mješavinu kafe, procente Arabice i Robuste u jednom kilogramu, prema tome, u saradnji sa serviserom espresso aparata podešavamo temperaturu aparata i pritisak vodene pumpe, a onda mi određujemo granulaciju mljevenja kafe, temperaturu šoljica za kafu i vrijeme ekstrakcije kafe (curenja vode za jedan napitak).

Barista ne mora nužno da radi samo sa espressom, mora da poznaje dosta različitih načina pripreme kafe, da poznaje kako iz kafe izvući ono najbolje.

Moramo znati preporučiti nekome koju kafu da popije, da li je to kratka kafa, cappucino, filter kafa, moka caffe ili neki od aromatiziranih napitaka.

Biti Barista u Sarajevu i u BiH ima dosta svojih predonosti, ne raspolažem tačnim brojem koliko ustvari ima školovanih barista, ali prema iskustvu znam da nema mnogo. Ljudi se jako iznenade kada dobiju lijepo serviranu kafu. Ne poznaju najbolje načine priprema kafa, sve se svodi na bosansku (tzv. turska, domaća, kuhana) i espresso.

Što se tiče espresso kafe, narod u BiH u većini slučajeva poznaje onoliko da zna sta ce naručiti, a o uticajima tog napitka na njihov organizam nisu baš najupućeniji.

Radiosarajevo.ba: Koliko su ugostiteljski radnici obučeni i koliko znaju o kafi da bi svojim gostima znali preporučiti dobru kafu ?

Kahrović: Najveći problem kod nas je ustvari sto nemamo dovoljno volje da obrazujemo ugostiteljske radnike, koji će kasnije obrazovati populaciju o ispravnom načinu konzumiranja kafe. Često vidimo da se naručuju produžene kafe, koje ugostiteljski radnici pripremaju na potpuno pogrešan način, gdje se  u šoljici servrira do 3-4 puta vise kofeina, masti i kisalina, nego sto bi se smjelo unijeti sa jednim napitkom. Isto tako vidimo da gosti dobijaju vrele napitke koji uništavaju receptore za okus u ustima, kvare aromu kafe, i loše utiču na zdravlje, i mnogo drugih stvari, koje su se na Balkanu ukorjenile, a potpuno se kose sa zdravljem, i zdravim načinom služenja kafe.

Radiosarajevo.ba: Kafa je cijenjen napitak širom svijeta. Pije se na različite načine, različito pripremljena. Koliko Bosanci i Hercegovci znaju uživati u kafi ?

Kahrović: Kafa je namirnica koja se najviše u svijetu konzumira, svaki region ima svoje načine pripreme. Najpoznati načini pripreme kafe su Espresso, Filter kafa, Moka, Franch Press, Aero Press. Kod nas je najpoznatiji onaj domaći način pripreme. Mada zbog sve bržeg načina života, sve više se koristi espresso, pogotovo mlađa populacija, dok je kod starijih ostalo da ništa ne može zamjeniti Bosansku Kahvu :).

Bosanci su ljudi koji sa narodima u okolini ustvari najviše uživaju u kafi, u svijetu se to sve svelo na ono Coffe to go, gdje se dobije doza kofeina, pije se putem do posla, ili uz rad. Pije se radi potrebe za podsticajem moždanih ćelija na rad. Kod nas je to još uvijek drugačije, pa imamo one standardne pozive "hajmo na kafu" gdje se satima sjedi i pije skoro hladna kafa. Kod nas je kafa razlog za razgovor.

Radiosarajevo.ba: Latte art je novi način 'serviranja' kafe. To je jedna vrsta umjestnosti?

Kahrović: Latte art je relativno nova disciplina u svijetu kafe, krenula je prije nekih 50-tak godina u Americi, i svaki dan dobija jako puno novih članova. Tu je u cilju osim kvalitetnog i ukusnog napitka, isti ukrasiti na najkreativniji i najbrži način. Latte art se najčešće radi crtanjem mliječnom kremom po kafi, ali jako često ćete vidjeti da se koriste i sirupi i sve sto vaš umjestnički duh poželi. Jednostavno dopušta da budete kreativni koliko vi to želite.

Kahrović: Od espresso napitaka mi poznajemo:
Kratka kafa = kafe u količini 0,01l gdje dobijemo jaku aromu, intenzivan miris, ali jako malo kofeina. To je za prave zaljubljenike u kafu.
Obična kafa = kafa u količini od 0,03l koja u pravilu treba da bude osnova za sve ostale napitke sa kafom.
Mali macchiato = obična kafa sa vrlo malo mlijeka i mliječne kreme.
Macchiato = obična kafa sa isto toliko mlijeka i mliječne kreme.
Cappucino = 1/3 kafe, 1/3 mlijeka i 1/3 mliječne kreme.
Latte macchiato = 1/6 kafe, 3/6 mlijeka i 2/6 mliječne kreme
Caffe latte = 1/6 kafe, 5/6 mlijeka i 1/6 mliječne kreme
Postoje mnoge druge varijacije, ali ove su najpopularnije.

Radiosarajevo.ba: Turska kafa je nešto što je tradicija u BiH, pravimo li je na pravi način, imaju li neke 'cake' pri pravljenju kafe?

Kahrović: Bosanska, turska ili domaća kafa zavisi od načina pripreme do kulture ispijanja. Bosanska kafa se pravi na način da se prvo prokuha voda, u džezvu se stavi kafa i prelije vodom, zatim se sve vrati na vatru da prokuha jos jednom.

Poslužuje se obavezno sa Rahat lokumom, šećerom u kocki i čašom vode, često se poslužuje i jedna cigareta, jer je i to dio tradicije. Konzumira se na sljedeći način: prvo se pojede Rahat lokum, potom se popije voda da se saperu ukusi, i tek onda se uživa u kafi. 'Veliki grijeh' prilikom ispijanja bosanske kafe je sapirati je vodom, time se pokazuje nepoštovanje prema domaćici koja je napravila.

U Turskoj kad vam naprave kafu, time vas označavaju da ste njihov prijatelj za idućih 40 godina. Pošto je proces pripreme jako dug, kafa se sprema samo u posebnim okolnostima.

U džezvu se sipa hladna voda, pa kafa, pa šećer, i sve se kuha i miješa dok ne prokuha, i kafa se 5-6 puta vraća da prokuha nakon provog kuhanja. Služi se u male fildžane sa vodom.

U regionu postoji i "Grčka ili Srpska ili Domaća kafa". To je kafa koja je jako slicna Bosanskoj, s tim da se u kafu prilikom kuhanja stavlja šećer, i služi se sa vodom.

Moja preporuka je da se kafa nikad ne konzumira na gladan stomak. U toku dana preporučujem tri šoljice espresso kafe, odnosno dvije šoljice Bosanske kafe, to ce biti dovoljno kofeina da vaš mozak podstiče na rad, a neće stvoriti neke zdravstvene probleme. Ne preporučujem dan bez kafe :) Ukoliko ne volite kafu, probajte sa crnim čajem, dvije šolje dnevno, ukoliko je i on ukusom težak za vas, dodajte mu malo hladnog mlijeka...

Radiosarajevo.ba: Hvala na razgovoru i puno sreće u daljem radu.