EU.PHORIA: Mađarska kuhinja

Za mađarska jela mahom se govori kako pršte od jakih ukusa i boja, pa i masnoće. Ipak, koliko u stvari znamo o originalnoj mađarskoj kuhinji, o onom što se priprema u mađarskim domovima i restoranima?
Unikatan okus mađarske kuhinje nastao je fuzijom specifičnih uticaja različitih kultura i njihovog pristupa hrani.

Područje na međi istoka i zapada, sjevera i juga kroz historiju je bilo zanimljivim mamcem i Turcima i Austrijancima, dvjema potpuno suprotnim kulturama. Iz takvog je neobičnog spoja proizašla jedinstvena madžarska kuhinja – s težinom sjeverne Evrope i s vatrenošću juga i istoka.

Vjerovatno je većini prva pomisao na mađarsku kuhinju: ljuto i masno - i to često nije daleko od istine. No, ukusi se mijenjaju i tradicionalna se jela u savremenoj kuhinji prilagođavaju navikama i potrebama modernog čovjeka. Pikantni okusi i arome još uvijek su glavna obilježja ove kuhinje. Jela pršte jakim okusima i bojama, ali sve se više pazi da unos masnoće u organizam ne bude pretjeran, tako da se donedavno u velikim količinama upotrebljavana svinjska mast zamjenjuje uljem.

Najistaknutiji sastojak mađarske kuhinje, paprika, dio je turskoga naslijeđa i turskih prehrambenih navika. Paprika danas ima raznih vrsta: od svijetlozelenih, slatkih crvenih do žutih, ali najčešća u madžarskoj kuhinji je mljevena crvena paprika – slatka (csemege édes) ili ljuta (eros), koja jelima daje živu crvenu boju i specifičan okus. Vjerovatno ste na putovanjima kroz Mađarsku zapazili nizove vatrenocrvenih paprika obješenih uz bijelo obojene zidove seoskih kuća.

Uz živopisne paprike, zidove krase i nanizane glavice bijelog luka koji se također često dodaje jelima, što je svakako zdravija varijanta, a jelo ne gubi na temperamentu.

Najkarakterističnije jelo je gulaš, a to su različite vrste gustih supa začinjene mljevenom paprikom i lukom s komadićima govedine i kockicama krompira. Za "omekšavanje" okusa u teža se jela, pa tako i u gulaš, dodaje kiselo vrhnje; takvo se jelo naziva paprikaš. Pileći paprikaš (csirke paprikas) jede se uz prilog od malih valjušaka (galuska).

Riblja čorba ili "fiš-paprikaš" (halaszle) bogato je jelo od nekoliko vrsta kuhane ribe, paradajza te zelene i crvene paprike.

Veliku ulogu u mađarskoj kuhinji ima kupus – lisnato povrće se puni (toltott kaposzta) ili se od njega radi gusta supa (kaposzta leves).

Specijaliteti su i razne vrste slanog ili slatkog tijesta. Túrós csusza hvaljeno je jelo od tjestenine s domaćim sirom i vrhnjem.

TOKAJI, PALINKA, PIVO

Iako je u mađarskoj kuhinji meso prilično zastupljeno, ni vegetarijanci neće loše proći. Rantott sajt odličan je prženi sir, gombafejek rantva pohovani gljivini klobuci, gombaleves supa od gljiva, sajtoskenyer su kriške hljeba namazane domaćim sirom, a vegetarijanci će sebi moći dati oduška i u brojnim desertima.

Deserti su ovdje na velikoj cijeni i na njima se ne štedi: savijače (štrudle) (retes), palačinke (palacsinta) sa sirom, gljivama, orasima ili makom, valjušci (knedle) sa šljivama, kesten-pire sa šlagom… Popularni snack zove se langos – to je prženo tijesto koje se jede sa bijelim lukom, soli, sirom ili kiselim vrhnjem.

U više od hiljadu restorana, koliko ih ima u glavnome gradu, osim mađarske, možete birati između svih vrsta svjetskih nacionalnih kuhinja: kineske, japanske, grčke, ruske, talijanske, indijske i ostalih. Jelovnici su često napisani samo na mađarskom, što vam može stvoriti probleme.

Originalnom "štimungu" csardi (starinskih taverni) pridonosi i živa ciganska muzika, pa su često odredište turista koji žele probati autohtonu kuhinju u autohtonom ambijentu.

Izbor kvalitetnih vina u proteklih je nekoliko godina znatno porastao. Najpopularnije su vrste suhi bijeli Chardonnay i Riesling, srednje suh Zöldszilváni, Harslevelu i Szürkebarát, srednje slatki traminac i aromatičan Muskotály. Od crvenih: suhi Kékfrankos, burgundac, porto...

Najpoznatije mađarsko vino je tokajac (Tokaji), slatko desertno vino. Pálinka je mađarsko ime za rakiju koja se dobiva od bresaka, šljiva i višanja. Uz specijalitete mađarske kuhinje dobro "legne" i pivo, vrlo omiljeno piće uz ručak. Gorki liker Unicum pije se kao aperitiv ili digestiv, a dobiva se namakanjem 40 mađarskih biljaka – recept se brižno čuva u porodici Zwach.

eu.phoria/radiosarajevo.ba